Reden ist silber...Schreiben ist gold

Relativ schnell muss ich feststellen, dass ein kurzer Besuch nicht ausreichen wird, um diese Stadt zu entdecken und vor allem zu begreifen. Dies mag für jede Großstadt gelten, doch dieses Mal ist es mein persönliches Bedürfnis alle Facetten Istanbuls kennen zu lernen und diese nicht nur oberflächlich zu berühren oder anzukratzen.

Ein erster Blick über die Stadt und meine ersten Berührungspunkte mit ihr zeigen mir, dass ein Großteil des Lebens auf den Straßen und Gassen stattfindet. Die ansteigenden Temperaturen im April locken alle nach draußen. Besitzer von kleineren Boutiquen sitzen entspannt mit einem Cay vor ihren Läden und beobachten das rege Treiben, das sich vor ihren Augen abspielt. Und als wäre es für eine Großstadt vollkommen natürlich haben sich unzählige Katzen in das Stadtbild eingewoben.

Umherstreunend oder herumlungernd lassen sie sich von ziemlich wenig beeindrucken oder beunruhigen. Sie durchstreifen die schmalen Gassen schlafen auf den Dächern, in den Eingangsbereichen der kleinen Geschäfte und scheinen sich dabei sehr wohl zu fühlen. Es ist ein harmonisches Zusammenspiel mit den Bewohnern der einzelnen Stadtteile, die sie in den Alltag der Großstadt mit einbeziehen. An vielen Ecken liegt sogar Katzenfutter aus, das den Hunger der vielen Streuner stillen soll.

Es fällt auf das Istanbul abgesehen von seinen zahlreichen Besuchern eine durchschnittlich junge Stadt ist, die lebt und mancherorts niemals schläft. Neben dem beruflichen Alltag weiß man hier für Ausgleich zu sorgen und das Leben in vollen Zügen zu genießen.

Beim Überqueren der Galata Brücke kann man zahlreiche Fischer beobachten. Jeden Morgen stehen sie schon früh mit ihren Angeln am Geländer und warten geduldig darauf, dass etwas anbeißt. Ein Sesamring oder ein Cay dürfen für ein Päuschen natürlich nicht fehlen. Trotz seiner Größe und des Gewusels der Menschenmassen, das oftmals etwas chaotisch sein kann, kennt Istanbul keine Hektik, sondern ist auf entspannende Art entschleunigt. 

Mancherorts begegnen mir Misstrauen und Skepsis. Als Fremder wird man in den kleineren Bezirken und Stadtteilen wie Fener und Fatih zum Eindringling und als solcher auch ab und an wahrgenommen. Dennoch sind es gerade diese Viertel, die mich faszinieren. Anonymität untereinander gibt es nicht und es scheint eine richtige Gemeinschaft zu existieren. Allerdings sind Fener und Fatih auch deutlich konservativer. Das Frauenbild ist hier geprägt von den Einflüssen des Islams und Freizügigkeit wird hier regelrecht verachtet.

Abends finden an größeren Plätzen wie unter anderem am Galata Turm musikalische Spektakel statt, um die sich schnell größere Menschentrauben bilden, jeder mit einem mitgebrachten Getränk in der Hand lauschen sie den Klängen der Musik.

Die Takatuka Band ist eine der Gruppen, der man in Istanbul häufiger begegnen kann, ob auf der Straße, oder in einer Bar sie sind da nicht so festgelegt. Auf Türkisch bedeutet Takatuka Geräusch oder Gerassel und im übertragenen Sinne ist ihre Musik ein Sammelsurium an Weltenrasseln. Sie singen auf mehr als acht verschiedenen Sprachen und haben ihre eigenen Interpretationen von Balkan Musik oder traditionellen türkischen Liedern definiert.

Ihre Musik ist eine bunte Mischung aus Folk, Jazz, Blues, Reggae und Ska. 2010 haben sie sich zusammen gefunden und am Anfang waren es nur drei Freunde, die zusammen auf den Straßen gespielt haben, aber mit der Zeit sind sie gewachsen und nun spielen sie auch größere Gigs. Der Sänger und Gitarrist der Band Umut Dorudemir hat seinen Blick auf Istanbul, das Leben dort und die Bedeutung von Straßenmusik mit mir geteilt:

Welche Bedeutung hat Istanbul für dich und die Art der Musik, die du machst?

- Seitdem ich ein kleines Kind bin ist Istanbul für mich der Ort meiner Träume. Aber nicht nur mir geht es so. Istanbul ist schon immer ein einzigartiger Ort und dies nicht nur aufgrund der vielen interessanten historischen Hinterlassenschaften, die man hier entdecken kann. Es gibt außer den Museen, Schlößern, Moscheen, Kirchen, Hammams vor allem ein harmonisches Zusammenspiel von orientalischen und europäischen Gemeinschaften- eine Symbiose von Kulturen, die miteinander verschmelzen. Dieser Frieden hat mich stark beeinflusst und mich dazu gedrängt meine Beobachtungen mit der Stimme von Musik Ausdruck zu verleihen.

Welche Rolle hat Straßenmusik in deinen Augen?

- Die Straße ist die beste Bühne für Musiker, denke ich. Es ist ein Ort an dem wir uns ausprobieren können und dabei eine direkte und sehr ehrliche Resonanz von unserem Publikum erhalten. Nach einer gewissen Zeit ist mir aufgefallen, dass nicht alle Musiker Freude daran haben oder sich wohl fühlen, wenn sie auf der Straße spielen und mit der Realität konfrontiert werden. Sie ertragen die authentische Reaktion nicht oder fürchten das was ihnen begegnen könnte.

Für mich ist es aufregend, dass es keine Grenzen oder zeitlichen Limitierungen gibt wenn man draußen spielt, da man selbst entscheiden kann wie lange man spielt und vor allem was man spielt. Es ist ein Gefühl der Freiheit. Wir müssen niemandem gefallen, denn jeder kann selbst entscheiden, ob er Lust darauf hat uns zuzuhören. Wir fühlen uns hierdurch leicht und wild und das schönste daran ist, dass unsere Musik nichts kostet! Sie ist für alle da und gehört in dem Moment der Straße! 

Was wollt ihr mit eurer Musik zum Ausdruck bringen?

- Ich bin mir gar nicht so sicher, ob wir überhaupt wirklich etwas ausdrücken möchten. Musik ist niemals statisch genauso wie es sich mit den Gefühlen verhält, die in unserem Publikum ausgelöst werden. Wahrscheinlich ist unser Hauptthema Frieden.

Wovon handeln eure Texte?

- Ich schreibe normalerweise kurze Anekdoten oder Textauszüge aber mir ist es noch nicht ganz gelungen sie komplett in die Musik einzubetten. In erster Linie sind wir eine instrumentale Band.

Wie erfährst du das Leben in einer Stadt wie Istanbul?

- In Istanbul zu leben ist einfach verrückt. Es leben ungefähr 17 Millionen Menschen in dieser Stadt. Die genaue Zahl ist noch nicht einmal bekannt, da es viele illegale Einwohner gibt. Aber eigentlich muss man sich nur die sieben Hügel vorstellen, die sich über zwei Kontinente erstrecken in ein und derselben Stadt, öffentliche Verkehrsmittel, die dich 24 Stunden lang in jede Ecke der Stadt geleiten, in die du gerade möchtest und dann natürlich die unbeschreiblichen unzähligen Optionen seine Zeit zu verbringen. Möglichkeiten, die eine Stadt niemals schlafen lassen. Istanbul hat aber auch verschlafene Örtchen entlang des Bosporus, die einen extremen Kontrast zu dem pulsierenden Leben von Beyoglu oder Taksim bieten.

Bist du aus Istanbul oder bist du zugezogen, weil du von der Stadt angezogen wurdest?

- Ich wurde in Diyarbakir geboren, das im Südosten der Türkei liegt und wo viele Kurden leben. Hier habe ich meine Kindheit, meine ersten 10 Lebensjahre verbracht. Mit meiner Familie bin ich dann in eine andere Stadt gezogen. Erst vor 10 Jahren kam ich nach Istanbul und fühle mich hier absolut zu Hause und bin hier angekommen. Auch wenn die Stadt oft ziemlich verrückt ist und sehr viel um mich herum passiert, ist es eine positive Verrücktheit, die ich nicht mehr missen möchte.

Mit einer Sammlung an Eindrücken stelle ich nach 5 Tagen fest, dass ich einen kleinen Krumen des Sesamrings der für mich ein Symbol dieser Stadt geworden ist, probiert habe und definitiv wiederkommen möchte.

„Wer sich mit dem Zeitgeist verheiratet, wird bald Witwer“ –so treffend drückte es einst der dänische Philosoph Sören Kierkegaard aus. Der Zeitgeist ist nämlich vor allem eines: sehr flüchtig. Was heute „in“ ist, ist morgen schon wieder „out“. Ganz besonders gilt das für die so genannte „Populärkultur“, also all das, was in Musik, Mode, Film und Fernsehen jeweils den Ton angibt.

Wer heute die „In-Style“ aus dem Juni 2008 aufschlägt, oder den „Musikexpress“ aus dem März 2005, empfindet gewiss vieles, was damals noch als hip und „must have“ gefeiert wurde, längst als überholt, altmodisch, gestrig.

Neu auf dem Buchmarkt und im Buchhandel

Noch extremer wird dieses Gefühl, wenn man ein paar Jahrzehnte weiter zurückgeht. Also tief hinein in die 90er, 80er oder gar die 60er und 50er. Ein ganzer Kosmos von Trouvaillen der Populärkultur tut sich dort auf und man fragt sich unwillkürlich: „Was, das war mal en vogue?“ An vieles erinnert man sich gerne, anderes lässt einen hingegen geradezu erschaudern. So erging es auch dem Trierer Autor Frank Jöricke, der sich in seinem im Frühjahr erschienenen Buch als „Jäger des verlorenen Zeitgeists“ an genau diese Phänomene heranpirscht.

Herausgekommen ist eine humorvolle tour d’horizon. In 43 Kapiteln geht es quer durch die Dekaden, vom „Kommissar“ bis zu Madonna, von den „Vampire Diaries“ bis zu Stephan Sulke. Immer ironisch-bissig kommentiert, natürlich geprägt vom eigenen Geschmack des Autors. Den mag der Leser nicht immer teilen, aber das macht die Lektüre nicht weniger amüsant.

Die 80er – zwischen apokalyptischen Beschwörungen und säkularen „Wanderpredigern“

Zu Beginn beamt Jöricke den Leser in die letzten drei Jahrzehnte, also in die 80er und 90er und die sogenannten „00er-Jahre“ hinein und identifiziert jeweils eine Art „Dekaden-Zeitgeist“, also das Lebensgefühl, das diese Epochen prägte. Gleich das Anfangskapitel über die 80er gibt die Geisteshaltung des Autors vor. Man merkt schnell, dass dieser kein im Pathos schwelgender Gutmensch ist, der der großen Zeit der Ostermärsche nachtrauert.

Neue Literatur

Nein, die 80er waren für ihn ein Ärgernis, eine nervige Zeit voller selbsterklärter Weltverbesserer, die ständig die Apokalypse durch Krieg, Atomkraft, Aids oder was auch immer an die Wand malten. Und darin den musikalischen „Wanderpredigern“ jener Jahre, nämlich Wolfgang Niedecken und Bono Vox, beharrlich folgten. Für Jöricke beides Sänger, die permanent „die Schlechtigkeit der Welt anprangerten“, „das Leben als Jammertal“ zeichneten und damit zwar kein „Wasser in Wein“, „aber Phrasen in Gold“ verwandeln konnten.

Positive Aspekte der „Verworrenheit“ der 90er

Ganz anders hingegen, nämlich eine Brachialerleichterung, waren für Jöricke die 90er, das „verworrene Jahrzehnt“, in dem die Welt nach dem Zusammenbruch des Kommunismus zwar komplizierter wurde, aber endlich Schluss mit der „Entweder-Oder“-Attitüde der 80er war. Und in dem Underground plötzlich zum Mainstream wurde, mit „Nirvana“ eine Independent-Combo an die Spitze der Charts schoss, noch dazu „mit Grunge, einem musikalischen Bastard aus Hardcore Punk und Metal“.

Und die 00er Jahre? Sind für Jöricke trotz zahlreicher Naturkatastrophen, Finanzkrisen und Terroranschlägen eine Zeit, in der die Leute unerschrockener agieren, kühler, illusionsloser. Und natürlich das Zeitalter, in dem das Internet seinen Siegeszug antrat, mit allen Vor- aber auch Nachteilen. Ausnahmslos gelungen sind die Vertiefungshinweise am Ende dieser, wie auch am Ende vieler anderer Kapitel. Zu den 80ern empfiehlt Jöricke Maxim Billers „Tempojahre“, zu den 90ern Judith Herrmanns „Sommerhaus“ und zu den 00er-Jahren Hans Weingartens Film „Die fetten Jahre sind vorbei“.

„Der Kommissar“ – die Antipode zum „Krimiklamauk“ und zur „Action“ unserer Tage

Fast fällt es schwer, aus dieser Masse von Zeitgeistphänomenen diejenigen herauszugreifen, die besonders gelungen sind. Denn davon gibt es nicht wenige. Auch stellt der Autor immer wieder den Bezug zum Hier und Jetzt her. Wer heute Sonntag abends den „auf Action getrimmten“ Til Schweiger als Tatort-Kommissar oder den „Krimiklamauk“ aus Münster erlebt, mag in der Tat kaum glauben, dass der von 1969 bis 1976 so beliebte „Kommissar“ mit Erik Ode als Kommissar Keller „niemals langweilig“ war, obwohl „das Höchstmaß an Rasanz“ dann erreicht war, wenn der Assistent Robert (Reinhard Glemnitz) „im Stile eines Aushilfs-Jerry Cotton über Jägerzäune hüpfte.“

Zugleich ist „Der Kommissar“ für Jöricke eine „Zeitgeiststudie“ schlechthin, in der die „Ermittlungstour“ immer auch ein Einblick in die bundesdeutsche Realität war, gepflastert von „Doppelmoral“ und „Exzess“, „Neurotikern“, „Nervenärzten“ und „Junkies“ aus „Wirtschaftswunder“-Elternhäusern. Gewissermaßen „der vielleicht letzte ernst zu nehmende Versuch des Fernsehens, in einer immer mehr zerfasernden Welt noch einmal klare Fronten zu schaffen.“

Keine Zeitgeistdiskussion ohne eine Betrachtung des Fernsehens

Und ja, vielleicht sind die Krimisujets tatsächlich ein Indikator für die zunehmende Preisgabe des ernsthaften Anspruchs, den zumindest das „Haushaltsabgaben“-finanzierte Fernsehen haben sollte. Überhaupt, das Fernsehen oder besser, dessen „langsames Sterben“ und zunehmende gesellschaftliche Irrelevanz beklagt Jöricke - der sonst nicht unbedingt zum Kulturpessimismus neigt - auch an anderer Stelle.

Für ihn hat vor allem das Privatfernsehen die „anfängliche Keckheit“ verloren, ist verzagt geworden. Selbst „alberne“ und „überdrehte“, aber dennoch immer überraschende Shows wie den „Kindergeburtstag“ für Erwachsene“, auch „Alles Nichts Oder“ genannt, oder „Samstag Nacht“ gebe es dort längst nicht mehr.

Stimmt, denkt man sich und möchte ergänzen, dass man stattdessen nunmehr alberne, dabei aber sterbenslangweilige Shows im öffentlich-rechtlichen Fernsehen sieht. Der Spritzigkeitsfaktor der jüngsten infantil-albernen Sommerausgabe von „Wetten, dass…?“ jedenfalls tendierte gegen null.

Auch der deutsche zeitgenössische Film kommt nicht allzu gut weg. Jöricke zählt fraglos zu der Schar derer, die „Keinohrhasen“ und „Zweiohrküken“ nicht wirklich euphorisieren. Viel eher hat er Sorge, dass nachfolgende Forschergenerationen, die das deutsche Kino des 21. Jahrhunderts betrachten, sich bis auf ganz wenige Ausnahmen wundern werden über Filme, die „ständig Emotionen beschwören, aber nie Gefühle zeigen“ oder Darsteller, die „unentwegt reden und doch nichts sagen.“

Ilja Richters „DISCO“ – wie ein Begriff eine ganz neue Bedeutung erhielt

Manche Themen Jörickes wie etwa die Erfolglosigkeit der Casting-Stars, die Facebook-Schelte, der Jugendkult Madonnas oder Sean Connerys kernige Männlichkeit sind vielleicht schon etwas abgehangen, aber andererseits kann man sie bei einer solchen Zeitgeist-Erforschungstour wohl auch nicht einfach ignorieren. Dafür sind andere Kapitel umso lustiger, erinnern an „Sternstunden“ der Populärkultur, denen oftmals etwas Groteskes innewohnt.

Wie etwa Ilja Richters „DISCO“, Lichtjahre entfernt von der englischen TV-Ikone „Top of the Pops“, in der sich die internationalen Stars die Klinke in die Hand gaben. Der Quotenkönig Richter hingegen, der „nie jugendlich“ wirkte, schon als 18-Jähriger grundsätzlich „im Zweireiher“ auftrat und sogar Tony Marshall und Heino in der Sendung hatte, gab dem „Wort DISCO eine völlig neue Bedeutung.“ Es sind Stellen wie diese, die Jörickes Buch zu einem heiteren Vergnügen machen. Man fragt sich, wie spießig unser Land eigentlich damals war.

Aktuelles für die Bestsellerliste

20 Jahre später, nämlich in den 90ern, setzte dann der Trend zur Übertreibung ein. Plötzlich füllten - was man ja am Liebsten verdrängen würde, Jöricke aber wieder in Erinnerung ruft - „Die drei Tenöre“ ganze Stadien mit „Potpourris aus Arien, Broadway-Melodien und Popsongs“. Und nicht lange dauerte es, bis Nachahmer wie Pilze aus dem Boden schossen. Aus drei wurden „erst fünf, dann zehn und irgendwann zwölf Tenöre“.

Und dann gibt es seit einigen Jahren auch noch den Trend zur Instant-Unterhaltung in Gestalt der vor allem zur Weihnachtszeit verbreiteten „Eventdinner“, auf die Jöricke ebenfalls mit Erstaunen blickt.

Die Rolle des Manns im Wandel des Zeitgeists

Immer wieder treibt den Autor die veränderte Rolle des Mannes um, also etwa die Frage, wie der Bond Sean Connerys, der „ungestraft raufte, rumtobte und Rabatz machte“, zum Bond Daniel Craigs wurde, der „weh- und selbstmitleidig herumirrt“. Oder wie es überhaupt zum heutigen Mann kommen konnte, der „einen Geburtsvorbereitungskurs besucht“, und „vom joggingtauglichen Hightech-Kinderwagen mit Alufelgen vorschwärmt“. Wer deshalb nun in Jöricke einen Ultramacho wähnt, irrt. Alice Schwarzer und der Feminismus werden ausdrücklich gelobt.

Und wer dessen Notwendigkeit bestreitet, soll sich Jöricke zufolge die in der prä-feministischen Zeit spielende Serie „Mad Man“ ansehen, in der „Frauen wahlweise betrogen, begafft oder begrabscht“ werden. Jöricke geht es also vor allem darum, dass der Feminismus nicht zur Feminisierung der Männer führen soll.

Man kann sich vorstellen, was der Autor von der neuesten Gender-Volte der Uni-Leipzig mit der Anrede „Herr Professorin“ hält, also von einer Sprache, die Alexander Kissler auf „cicero.de“ gerade erst ein „radikalfeministisches Herrschaftsinstrument zum Austrieb des Männlichen“ nannte.

Und wer denkt, hier tobe sich ein Kulturpessimist aus, hat ebenfalls Unrecht. Jöricke schwärmt nämlich auch von den „Helden des Zeitgeists“, den „Figuren, die uns die Welt erklären“, darunter die beharrlich dem Zeitgeist trotzende Hildegard Knef und der Württemberger Winzer Robert Bauer, der sich dem seit den 60ern regierenden Trend zur „Masse statt Klasse“ widersetze und viel dazu beitrug, dass deutsche Weine inzwischen wieder weltweit gefragt sind.

Helden des Zeitgeists sind für Jöricke also vor allem diejenigen, die sich nicht wie das Fähnchen im Wind vom nächstbesten Zeitgeist einfangen lassen. Ein ganz treffliches Fazit.

Dr. Liane Bednarz studierte Rechtswissenschaften in Passau, Genf und Heidelberg. Sie wurde 2005 zum Dr. iur. promoviert und arbeitet als Rechtsanwältin im Bereich "Mergers & Acquisitions". Liane Bednarz war Stipendiatin der Konrad-Adenauer-Stiftung.

Ein gut zubereiteter Bratklops kann gar trefflich schmecken. Das wissen Feinschmecker ebenso wie die Jünger von Burger & Co. Entscheidend für den Wohlgeschmack ist dabei nicht nur die handwerkliche Fertigkeit der Köchin oder des Kochs, vor allem auch die Qualität des verwendeten Fleisches ist ausschlaggebend.

Und in der Gastronomie spielt natürlich auch der Preis eine Rolle. Was aber würden Sie sagen, wenn Ihnen der Kellner einen Bratklops von 140 Gramm für satte 250.000 Euro präsentiert? Unsinn? Mitnichten. Denn es könnte sich ja um den Fleischklops eines niederländischen Forschers handeln. Der hat das gute Teil sozusagen im Reagenzglas künstlich hergestellt. Es soll sich bei dem Innenleben zwar um Fleisch handeln. Das aber ist mit Sicherheit nicht auf der grünen Wiese natürlich gewachsen.

Essen Und Trinken

Die Beschaffenheit des Fleischklops soll aus den Stammzellen von Kühen in einer Nährlösung gezogen worden sein, die aus einem Kälberfötus gewonnen wurde. Könnten Sie angesichts solcher Vorstellungen noch "Guten Appetit" sagen? Mir jedenfalls bleibt bei dem Gedanken buchstäblich der Klops im Hals stecken.

Der umtriebige Forscher aber  findet sein Produkt cool und hat sogar schon von dem Kunstfleisch genascht, wie er einer Zeitung in USA verriet. Es soll "ganz gut" geschmeckt haben. Nun will er es mit Salz und Pfeffer gewürzt in London zum Verzehr anbieten. Ich wette, es finden sich genug Verrückte und Dumme, die sich diesen horrend teuren Unsinn antun...

Auf die Frage, warum sich jemand solcher Forschungsarbeit widmet, weiß ich keine rechte Antwort. Argumentiert wird nicht nur von diesem Forscher unter anderem mit mehr Umweltfreundlichkeit als traditioneller Viehzucht. Und man könne auf diesem Weg auch auf Massentierhaltung verzichten. Ich meine, das ist eine verkehrte, widersinnige Logik. Denn das eine, Umweltfreundlichkeit, schließt das andere, artgerechte Viehzucht, nicht aus. Und damit ist für mich auch das Argument der Massentierhaltung widerlegt, die mit Sicherheit nicht das Nonplusultra ökologischer und wirtschaftlicher Viehzucht ist.

Um es abzukürzen: Schmackhaftes, gesundes Fleisch gehört für mich aus natürlicher Viehhaltung produziert auf den Tisch. Das hat aus meiner Sicht auch viel mit Ästhetik im umfassenden Sinne des Wortes zu tun. Ganz zu schweigen davon, dass Fleisch aus natürlicher Viehzucht durch den Koch erst zu kulinarischer Meisterschaft aufläuft, der mit seiner Kreativität alle Sinne des Gastes anspricht. Ich kann mir außerdem nicht vorstellen, dass sich ein ambitionierter Koch auch nur mit dem Gedanken beschäftigt, künstliches Fleisch zu verarbeiten.

Bleibt zu hoffen, dass sich solche Forschungsarbeit zumindest für den kulinarischen Bereich nicht weiter entwickelt, oder des schnöden Mammons halber gar durchsetzt. Ein erster Erfolg dazu wäre, wenn bei der Präsentation des Super-Kunstburgers niemand hingeht...

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Michael H. Max Ragwitz
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Was macht ein Koch, um bekannt zu werden? Klar, er kocht gut. Denn das spricht sich sozusagen von Mund zu Mund herum. Aber reicht das? Mann, Frau auch, kann aber auch an Wettbewerben teilnehmen. Denn die sind meist sehr öffentlichkeitswirksam, bringen mediale Aufmerksamkeit und manchmal sogar einen lukrativen Preis ein. Dem Sieger im Wettbewerb "Koch des Jahres" winken gar 12.000 Euro Preisgeld.

Schnell verdientes Geld im Rahmen eines Sonderurlaubs vom heimischen Herd, möchte man meinen, mit dem bissel kochen. Meint auch (natürlich scherzhaft) 3-Sterne-Koch Thomas Bühner aus Osnabrück, der beim 4. Vorfinale im Hamburger Unilever-Haus mit in der Jury saß. Mitnichten, denn vor dem Preis steht bekanntlich der Schweiß und damit die Mühen der Ebene. Allein bei diesem Vorfinale musste man sich gegen 112 Mitbewerber durchsetzen, um unter die acht Kandidaten zu kommen, die sich hochkarätigen Jury stellen durften.

Essen und Trinken

Dazu muss man nicht nur eine Menge handwerkliches Können und kulinarische Kreativität haben, sondern auch wirtschaftliches Rechnen beweisen. Denn es gehört schon etwas dazu, um mit einem Wareneinsatz von schlappen 16 Euro oder 20 Schweizer Franken (teilnehmen dürfen nämlich auch Köche aus Österreich und der Schweiz) ein dreigängiges Menü der Spitzenklasse buchstäblich zu zaubern.

Ganz abgesehen davon, dass man für die Zubereitung nur fünf Stunden Zeit hat und sich "nur" der Hilfe eines Assistenten mit klar umrissenen (sprich: begrenzten) Aufgabenbereichen versichern darf. Da wacht sogar eine strenge technische Jury über den richtigen Wareneinsatz und die Verwertung der Produkte. Und für alle drei Gänge haben Koch und Commis nur 15 Minuten Zeit zum Anrichten. Und das in sechsfacher Ausfertigung. Ich habe mich davon überzeugen können, das ist körperliche und geistige Schwerstarbeit. Anstrengung pur.

Kulinarisches Deutschland

Was dann aber tatsächlich kreiert wurde hat (nicht nur) mir die Sprache verschlagen und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ich war (und bin) beeindruckt von der originären Kreativität, dem wunderbaren Spiel der Farben, Aromen und Zutaten der einzelnen Menüs. Das ist auf hohem Niveau zelebrierte Kochkunst und schärft auch dem Außenstehenden den Blick auf den Koch-Nachwuchs im Land, besser: in den Ländern.

Dazu muss man wissen, dass es sich bei den Teilnehmern durchaus nicht um heurige Koch-Hasen oder Anfänger, sondern um Profis handelt, die teilweise bereits als Küchen- oder Souschefs (also deren Stellvertreter) arbeiten. Nicht zuletzt soll ja der Wettbewerb auch dazu dienen, deren Restaurants noch bekannter zu machen. Ganz dem Motto verpflichtet: Klappern gehört zum Handwerk.

Ich empfehle im Übrigen auch den Nicht-Gourmets, sich einmal mit solchen Menüs zu beschäftigen. Da isst schon das Auge mit, wird der Appetit angeregt und im besten Sinne des Wortes Lust auf Essen gemacht. Und wer wähnt, man würde davon nicht satt, kann sich angesichts bis zu 600 Gramm Menüs gern davon überzeugen, welcher sättigende Essgenuss dahinter steckt. Das sind Erlebnisse, die kommen nicht alle Tage und können süchtig machen. Man möchte den Ess-Genießern in spe zurufen: Traut euch doch, sieht ja keiner.

Die Köche aber möchten auch in so einem Wettbewerb schon gesehen werden, denn sie stehen so oft im Dunkeln. Soll heißen, man sieht nur den Teller auf dem Tisch, nicht aber den, der sich täglich dem Anspruch an gute Küche stellt. Das ist der Sternekoch im Gourmet-Tempel ebenso wie der ambitionierte Koch in einem kleineren Hotel-Restaurant oder einem Landgasthof. Da ist jeder gefordert, seine Favoriten selbst, aber auch mal etwas anderes zu entdecken.

Nachsatz: Als Gewinner des Vorfinales in Hamburg wird übrigens Enrico Back, Souschef von Spitzen- und Sternekoch Ronny Siewert im Grand-Hotel Heiligendamm, zum Finale nach Köln reisen. Das freut mich als Mecklenburger besonders. Begleitet wird er von Christian Singer aus dem Gourmet-Restaurant "Tim Raue" in Berlin.

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Michael H. Max Ragwitz

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Das renommierte Grand Hotel in der Weißen Stadt in Deutschlands erstem Seebad Heiligendamm macht weiter von sich reden. Nicht nur, dass Sternekoch Ronny Siewert 2013 schon zum vierten Mal in Folge zum besten Koch des Landes M-V gekürt wurde und Enrico Back grandios ins Finale zum Wettbewerb "Koch des Jahres" in Köln einzog (ich berichtete):

Nun wird bekannt, dass im Zuge der Geschäftsübergabe des Grand Hotel Heiligendamm zum 1. Juli 2013 an deren neue Käufer, die De & De Holding GmbH und Palladio AG, Peter J. Leitgeb zum offiziellen Berater und Owner's Representative berufen worden ist, der als Senior Adviser die Neukonzeption des Hotelbetriebs verantwortet.

"Unser Ziel ist eine zeitgemäße Neupositionierung von Heiligendamm als 5 -Sterne-Marke, gleichermaßen bei nationalen wie internationalen Gästen ", so der internationale Spitzenhotelier Leitgeb. Man werde, so Leitgeb weiter, mit gezielten Investitionen das traditionsreiche Gebäudeensemble an entscheidenden Stellen ergänzen, um dadurch eine deutlich bessere Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten. Sein Anspruch: "Herausragender Service und exzellenter Komfort im typisch-historischen Ambiente des Ostseestrands bleiben das Credo des Hauses."

Dass er das im besten Sinne des Wortes "drauf hat", verrät seine über 35 Jahre Erfahrung als Top-Manager in der internationalen Fünf-Sterne-Hotellerie. Zuletzt war er unter anderem als Präsident und geschäftsführendes Vorstandsmitglied der indischen Hotelgruppe The Claridges Hotels & Resorts sowie als President Operations der Luxushotelkette The Leela Palaces, Hotels & Resorts tätig.

Als langjähriger General Manager hatte er sich zuvor bei den Steigenberger Hotels and Resorts einen Namen gemacht, bei den Kempinski Hotels führte er als Vorstandsmitglied die Bereiche Operations, Verkauf und Marketing, wie PR-Managerin Dorit Wehmeyer verrät. Weitere Stationen in der Karriere des gebürtigen Österreichers bildeten Hongkong, Dallas, Budapest und Berlin.

Eine der ersten Amtshandlungen Leitgebs war auch die Berufung von Tim Hansen zum Hoteldirektor des Grand Hotels. Damit versichert er sich für diese wichtige Position der Mitarbeit eines profunden Kenner des Hauses, damit auch die Kontinuität des laufenden Hotelbetriebes gewahrt wird.

Hansen kann auf eine 24-jährige Hotel-Karriere verweisen kann und bekleidet bereits seit 2010 leitende Positionen im traditionsreichen Haus an der Ostsee, war zuletzt stellvertretender Hoteldirektor. Zuvor arbeitete verantwortlich im The Monarch Dubai, dem Kameha Grand Hotel in Bonn und im Hotel De Rome in Berlin.

Im Rahmen der diesjährigen Jubiläumsfeierlichkeiten in Heiligendamm findet u.a., an diesem Wochenende einem festliche Gala mit einem so genannten Dine Around der Köche statt. Mit dabei  sind Zwei-Sterne-Koch Christoph Rainer aus der Villa Rothschild (Königsstein Taunus) , Jörg Laverenz aus dem Walkschen Haus (Karlsruhe) , Alexander Ramm aus dem Jagdhaus Heiligendamm und Sternekoch Ronny Siewert aus Heiligendamm. Ich bin natürlich dabei und werde im noblen Zwirn exklusiv für GFDK  berichten ;-)

Weitere Informationen unter: www.grandhotel-heiligendamm.de/de/home/jubilaeum

Foto (Hotel): Peter J. Leitgeb (l.) händigt Tim Hansen, dem neuen Hoteldirektor des Grand Hotels Heiligendamm,  symbolisch den Schlüssel für die Weiße Stadt am Meer aus.

Genau genommen ist Peter Franke auch ein TV-Koch, denn er tourte bereits sehr erfolgreich mit Spitzenkoch Johann Lafer durch den "leckeren Osten" (auch, wenn bei mir das Wort lecker nicht über die Lippen kommt). Das Fernsehen war immer dabei. Der gebürtige Thüringer, der das Koch-Handwerk von der Pike auf lernte, lebt seit der Wende im Brandenburgischen und ist dort als charmant-eloquenter Spreewaldkoch bekannt.

Ihm hat es nicht nur die typische Küche dieses wunderschönen Landstrichs im Südosten Brandenburgs, man nennt den Spreewald auch das grüne Venedig, sondern in besonderem Maße die Kräuterküche angetan. Was mein Facebook-Freund Peter in dieser Beziehung unter die Menschheit bringt, ist mehr als wissens- und lobenswert.

Auf seiner Website www.spreewald-kraeutermanufaktur.de bietet er nicht nur köstlich-geschmackvolle Geschenkideen, sondern einen riesigen Fundus an Wissen über die Kräuter an. Das sollte Grund genug sein, den Spreewald auch aus kulinarischer Sicht zu erkunden. Mir haben es vor allem die Blumen und Blüten angetan, die Franke sozusagen als essbare Landschaften anbietet.

Er will, verrät er mit seinem spitzbübischen Lächeln, das Blüten zum Alltag des Kochen gehören, denn sie haben nicht nur einen gesundheitsfördernden Aspekt, sie bieten auch außergewöhnliche Aromen und regen mit ihrem Aussehen die kulinarische Fantasie an. Sein Motto kann also nur heißen: Vorwärts zurück zur Natur, wie es bereits 1811 John Frank Newton formulierte.

Faszinierend, was sich Peter Franke alles getraut, als Blüte auf den Teller zu bringen. Die Palette reicht von Artischocke über Chrysanthemen, Gänseblümchen und Gladiolen bis hin zu Lavendel-, Löwenzahn- und Malvenblüten, Sonnenblumen, Veilchen und Zucciniblüten. Nicht einmal der von Gärtnern als Unkraut gescholtene Giersch oder Geißfuß wird von Franke geschmäht. Er verwendet die jungen Blätter als schmackhaftes Gewürz für Soßen, Suppen, Quark, Kräuterbutter und Salate.  Da läuft mir bereits beim Lesen das berühmte Wasser im Mund zusammen.

Damit aber nicht genug, Peter Franke bringt sein Kräuterwissen auch unter die Menschen. Man kann bei ihm Gast sein, seine Küche genießen, sich aber auch selbst als Hobbykoch mit Kräutern versuchen. Denn, das weiß Franke natürlich, ein gerüttelt Maß an Wissen muss man schon haben, um Blüten und Kräuter zum Kochen und Essen zu verarbeiten.

Ich jedenfalls habe mir in diesen Tagen nicht nur ein sogenanntes Kräuterrad (ein altes, riesiges Wagenrad, in dem in den Zwischenräumen der Holzspeichen diverse Kräuter angesät wurden) angelegt. Ich werde den Urlaub sicherlich dazu nutzen, dem umtriebigen Spreewaldkoch meine Aufwartung zu machen, Natur zu erleben, und kulinarische (und flüssige) Köstlichkeiten der Gegend zu genießen, in der 1901 mein Großvater Max geboren wurde.

Michael H. Max Ragwitz
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Nächste Kolumne: Wie viel Koch braucht das Fernsehen?

Der Begriff „Jesses Maria“ drückt als Stoßseufzer im Allgemeinen Erstaunen oder Bestürzung aus – außer bei der gleichnamigen Buchreihe von Carla Berling, da steht er für schmunzelndes Erinnern und die Skurilität des Alltags.

„Jesses Maria:Hochzeitstag“ ist bereits der dritte Band aus der Jesses-Reihe.
Leider werden Bücher, die bei Bod ( books on demand) erscheinen, von den großen Feuilletons erst gar nicht rezensiert. Ob das mit der Macht der etablierten Verlage oder mit einer gewissen Hybris der dortigen Rezensenten zu tun hat weiß ich nicht, es führt jedenfalls dazu, dass manches schöne Buch in der Öffentlichkeit erst gar nicht wahrgenommen wird.

Neu im Buchhandel

Mir persönlich ist ziemlich egal auf welchem Weg ein Buch seinen Weg in den Handel findet und deshalb verschmähe ich auch BoD nicht einfach so aus Prinzip. Das war schon bei Jörg Mehrwalds wunderbarer BILD/Wulff-Satire so.

Und auch dieses Buch von Carla Berling kann ich ich bedenkenlos empfehlen. Als Reiselektüre oder für zwischendurch. Ein amüsantes Buch, das einfach nur glänzend unterhält.

Berlings Protagonistin, die titelgebende Maria Jesse, plaudert aus dem Nähkästchen. Maria Jesse „feiert“ alleine ihren Hochzeitstag, weil ihr Manni und mit ihm die gemeinsame Ehe Geschichte sind. Beim Anhören der alten Schallplatten sprudeln die Erinnerungen. Das ist die Rahmenhandlung und zu jedem Titel fällt ihr etwas ein.

Sie erzählt, animiert durch das Anhören ihrer alten Udo Jürgens Platten, kleine Geschichten aus ihrer Vergangenheit als Kind, junges Mädchen und Frau, wobei diese Erinnerungen so präzise und detailreich sind, dass man als Leser sehr schnell in diese Erinnerung hinein gerät und feststellt, dass man einen ganzen Fundus von ähnlichen Erlebnissen in sich trägt.

Und die lassen einen mitfühlen, was Maria so alles erlebt hat. Jedenfalls dann, wenn man Marias Zeit miterlebt hat. Die Zeit von Bonanza, Persico, Mouth and McNeal, Schwebehauben und Raupe. Für die jüngeren ein wunderbarer Einblick in das merkwürdige Leben vor Internet und „Buntfernseher“.

Neue Literatur

Wer erinnert sich nicht an die aufregende Zeit, als man auf der Kirmes zur Raupe zog, nicht nur um einmal vom DJ mit einem Musikwunsch zwischen CCR und Sweet genannt zu werden, sondern auch um unter dem schließenden Raupenverdeck erste Knutschversuche zu starten?

Wer hat in seiner Familie keine Tante, die sich mit ihrer Pelzjacke für etwas besseres hält oder eine Oma, die einem kluge Sprüche eingetrichtert hat? Okay, der Ratschlag „ Eine Dame raucht nur im Sitzen und nur in geschlossenen Räumen“ ist durch die politische Entwicklung des Nichtraucherschutzgesetzes nicht mehr aktuell, aber das konnte die Oma ja nicht ahnen.

An mehreren Stellen musste ich lauthals lachen, was mir, da ich das Buch als Pausenlektüre mit zum Gericht genommen hatte, einige vernichtende Blicke einbrachte. Geschenkt, ich habe Tränen gelacht.
Carla Berlings als Satiren bezeichnete Erzählungen sind eine perfekte Zeitmaschine. Dass Carla Berling eine wirkliche Erzählerin ist, hat sie bereits mit ihren Büchern “Vom Kämpfen und vom Schreiben”  und „Die Rattenfänger“ eindrucksvoll bewiesen und dahinter stehen die schönen, kleinen, amüsanten Geschichten nicht zurück.

Die Schilderung der ersten Begegnung mit einem Friseur erzeugt spontan den Klang der klappernde Schere im Ohr, das Kratzen des Krepppapiers um den Hals und das ungute Gefühl der eigenen Verschandelung. Und das war bei mir als kleiner Junge nicht anderes als bei der kleinen Maria. Überhaupt, das Buch soll angeblich für Frauen geschrieben sein und diese strömen auch in Heerscharen zu den Lesungen. Was für ein Quatsch, auch ich habe „vorm Friseur mehr Angst als vorm Frauenarzt“.

Männer geht mit zu einer Lesung oder lest wenigstens mal dieses Buch. Sehr lehrreich, was Frauen so alles über Männer denken. Wenn die wüssten, wie das umgekehrt ist, psst. Vielleicht sollte mal jemand ein Buch über Josef Heiliger schreiben. Ich denke schon drüber nach.

Berlin.– Krebsforscher und Verbraucherschützer hatten ein Verbot von Schoko-Zigaretten in Deutschland gefordert. Zigaretten aus Schokolade oder Kaugummi führten bei Kindern später häufig zum Rauchen, teilten das Deutsche Krebsforschungszentrum und der Verbraucherzentrale Bundesverband mit.

Durch den Konsum und das Spielen mit zigarettenähnlichen Süßwaren lernten Kinder, Rauchen als normales Verhalten und harmloses Vergnügen anzusehen. Die Experten verwiesen auf eine repräsentative Umfrage aus den USA.

Was sagen die Rheinländer dazu? Dazu fanden wir folgendes in der Rheinischen Post. Experten sind Experten, weil sie Expertenwissen haben: Kluge Köpfe aus der Jugendsoziologie etwa haben jetzt festgestellt: durch Schoko-Zigaretten wird man nicht zum Raucher.

Das beruhigt, enttäuscht aber auch etwas. Können wir uns jetzt doch die Hoffnung abschminken, dass man nach dem Genuß von Hähnchenfleisch fliegen kann? Oder, essen Sie also ruhig Hamburger, Sie müssen nicht umziehen. Gönnen Sie sich Sauerbraten – Sie werden ihre gute Laune nicht verlieren.

PS: Die Raucher in Düsseldorf jedenfalls haben ihre gute Laune anscheinend nicht verloren. So wie es ausschaut haben sie gleich die ganze Stadt zum Raucherclub erklärt.

Vom Schauspieler Alfred Berger las ich zum ersten Mal im Zusammenhang mit Präventionsarbeit und Kinderschutz Mitte 2012. Kurze Zeit später erhielt ich eine Anfrage von Alfred Berger, der um die Zustimmung bat, ein von mir geschriebenes, kleines Märchen in einem Video gegen die Unterwanderung von Kinderschutzseiten durch Neonazis verwenden zu dürfen.

Als ich dann in diesem Video zum ersten Mal seine Stimme hörte war ich erstaunt, welche Wirkung der vorgetragene Text mit dieser Stimme im Unterschied zu dem geschrieben hatte.

Und irgendwann hörte ich, dass dieser Schauspieler ein Buch geschrieben hatte. „Brainfuck“ (http://www.luzifer-verlag.de/brainfuck-alfred-berger/)

Horrorgeschichten gehören nicht zu meinem bevorzugten Lesestoff. Horror bekomme ich schon frei Haus, wenn ich die Tagesschau sehe oder die Zeitung lese. Vom Luzifer-Verlag hatte ich zugegebenermaßen auch noch nie gehört, aber ich wollte einfach mal sehen, ob der Mann mehr drauf hat als eine beeindruckende Stimme.

Neu auf dem Buchmarkt

Dass man etwas nicht kennt, bedeutet ja nicht, dass es sich nicht lohnt, es kennen zu lernen. Der Grundsatz,“was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“, der bei Alfred Berger vermutlich eher lauten würde, „ wen der Bauer nicht kennt, den frisst er“, erweitert ja nicht den Horizont.
Aus reiner Neugier ließ ich mir also „Brainfuck“ zusenden – und habe es in einem Rutsch mit Lust gelesen.

Rund 200 Seiten voller Kurzgeschichten, manche sehr kurz, manche länger, keine davon langweilig.
Ob die Genre-Bezeichnung Horrorgeschichten tatsächlich die richtige ist, wage ich einmal dezent zu bezweifeln. Ja, da gibt es auch Szenen in denen das Blut spritzt und das Gedärm herausquillt, vordergründig also Horror.

Wesentlich gruseliger ist aber die Tatsache, dass die Geschichten gerade da, wo sie scheinbar harmlos daher kommen und den Leser auf eine falsche Fährte führen, einen Horror im Kopf erzeugen – oder aber auch eine prickelnde Erotik. Man weiß nie so recht, ob jetzt der Tod oder der „kleine Tod“ um die Ecke kommt.

Und manchmal weiß man es auch nicht, wenn man das Ende der Geschichte erreicht hat. Ist die eine oder die andere Geschichte, die zeitgleich in ihrem Kopf entstehen, wahr. Und noch besser, einige Geschichten leben, wenn man sich auf sie einlässt, im eigenen Kopf weiter. Was ist real, was ist Alptraum, was ist möglich.

Neue Literatur

Keine Panik, das ist kein philosophischer Langweiler, aber es dürfte kaum möglich sein, die Geschichten unbeeindruckt zu konsumieren.

Ich möchte hier nicht zu viel über die einzelnen Geschichten verraten, das würde den Lesespaß verderben. Aber, haben sie z.B. schon einmal darüber nachgedacht, ob mit der Transplantation eines Organs auch Teile der Persönlichkeit des Organspenders übertragen werden. Das müsste gerade denen einleuchten, die bestreiten, dass es eine Seele unabhängig vom menschlichen Körper gibt. Kann ein Organ die Steuerung des Bewusstseins übernehmen?

Was ist das, was Menschen Dinge tun lässt, die andere Menschen nicht tun. Etwas krankes, etwas böses oder keines von beiden? Wann würde ich mich dazu entscheiden, eine Frau zu verspeisen oder kann ich das wirklich absolut ausschließen? Was verschiebt die Grenzen innerhalb menschlicher Verhaltensweisen? Das sind ein paar der Fragen, die obwohl sie ausdrücklich in dem Buch gar nicht konkret gestellt werden, plötzlich mein Denken beschäftigt haben. Vielleicht werden es bei anderen Lesern andere sein, wer weiß?

Wenn es im Vorwort von „Brainfuck“ heißt:

„Mein Schreiben basiert auf einem simplen Vorgang: Eine Idee wird nach dem Prinzip »Was wäre wenn …« konsequent verfolgt; über alle physikalischen, moralischen und alltäglichen Grenzen hinweg.
Auf diese Art entstehen Geschichten, die das gewohnte Denken überwinden und den Leser in fremde Welten begleiten.“

kann das auf eine falsche Fährte führen, weil es sich bei den „fremden Welten“ auch um die eigene Welt handeln könnte. Brainfuck halt. Im Kopf fängt es an.“Und das ist alles nur in meinem Kopf „ wie es in einem Lied heißt. Das Gute wie das Böse und oft genug kann man das eine vom anderen nicht oder erst zu spät unterscheiden.

Alfred Berger ist weder Edgar Alan Poe noch Roald Dahl, obwohl manche Geschichten an letzteren erinnern. Hier geht es sprachlich nicht um große Literatur, aber das muss es auch gar nicht. „Brainfuck“ tut das was das Wort beschreibt. Es penetriert ein Hirn, erregt es dazu Gefühle und Gedanken zu entwickeln, bringt diese zu einem Höhepunkt - und lässt den Leser entspannt zurück. Was will man mehr?

In Hotellerie und Gastronomie spielen Sterne eine große Rolle. Während die Hotel-Meriten nach einem einheitlichen Bewertungsschema durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) vergeben werden, kommt es bei den Restaurants im besten Sinne des Wortes den guten Geschmack an. Auf die neuen Bundesländer bezogen, Berlin einmal ausgenommen, kommt das Land Mecklenburg-Vorpommern sternemäßig in den renommierten Restaurantführern recht gut weg.

Immerhin glänzen hier aktuell sieben Restaurants mit einem der begehrten Michelin-Sterne und Gault Millau Bewertungen zwischen 14 und 18 (von 20) Punkten. Die anderen neuen Bundesländer, ohne Berlin, bringen  es zusammen gerade mal auf acht Sterne-Restaurants sowie eines mit zwei Sternen in Leipzig. Dazu muss man wissen, dass nicht die Köche, sondern die Küche der Restaurants bewertet werden. Wohl wissend, dass eben die Küche von den Machern lebt und maßgeblich geprägt wird, die so zu Sterneköchen gekürt werden.

Essen und Trinken

Trotzdem hat gerade die Riege der Spitzenköche im Land ihre Sorgen. Es fehlt an zahlungskräftigem Klientel und im Detail auch an visionären Managements, auf Dauer Küche auf diesem Niveau anzubieten. So ist es nicht verwunderlich, dass mancher Sterne-Koch im Land sich nach Alternativen umsieht, oder eigene Projekte umsetzen möchte. Benedikt Faust (17 Punkte bei Gault Millau) beispielweise hat zwei Jahre im  "Berliner Salon" im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen gearbeitet und es dort zu Michelin-Ehren gebracht.

Das Gourmet-Restaurant aber wurde Ende 2012 wohl wegen mangelnder Masse in der Kasse geschlossen, Faust ist als Küchenchef "nur" noch für den "normalen" Restaurantbetrieb tätig. Er ist inzwischen in seine alte Heimat nach Würzburg zurückgekehrt und leitet dort das erste Haus am Platze als Küchenchef. Faust: "Das Haus plant seit zwei Jahren den Umbau, ganz in Ruhe.

Ich ziehe in Hotel mit historischem Ambiente, völlig renovierter Küche und tollem Restaurant mit Wintergarten. Hier kann ich meine ganze Kreativität als Koch entfalten. Und der Stern ist keine zwingende Vorgabe. Wenn er aber kommt, freut es alle Beteiligten."

Eine solche Perspektive hat er auf Rügen nicht mehr gesehen. Gelegen hat es, wie er es nennt, an einigen Knackpunkten: Schlechtes Lohnverhältnis auch für die Mitarbeiter, mangelhaft ausgebildete Fachkräfte und je nach Jahreszeit, Wetter und Zimmerpreis eine durchwachsene Gästeklientel. Bleibt abzuwarten, wie der neue "Berliner Salon" aussehen soll, der nach Insiderangaben lediglich als Gourmetrestaurant, ohne Stern, und auf mittlerem Gault Millau Niveau weitergeführt werden soll.

Verkaufsdirektorin Christine Zarges-Schwedland bestätigt, dass die Trennung von Faust aus wirtschaftlichen Gründen erfolgte. Aus Imagegründen sei dies sicherlich ein Verlust. Man werde wieder verstärkt auf Kernkompetenzen wie Wellness, Hochzeiten und Feiern setzen. Zur künftigen kulinarischen Ausrichtung sagt sie: "Dazu möchten wir die Entscheidung der Geschäftsführer abwarten. Feinschmecker wird weiter ein Thema im Haus sein, ob es wieder in Richtung Sterneküche geht, bleibt abzuwarten..."

Ähnlich wie Faust sieht die Problematik auch Michael Laumen, der 1996 im Restaurant "Ich weiß ein Haus See" in Krakow am See den ersten Michelin-Stern ins Land brachte. Und das sozusagen als Ungelernter in seinem ersten Restaurant nahezu aus dem Stand. Denn der einstige Maschinenbauingenieur Laumen ist sogenannter Self-Made-Koch, wie er lachend zugibt. Laumen: "Manche Projekte in der Spitzengastronomie waren von Anfang ökonomisch zum Scheitern verurteilt. Im Berliner Salon hat wohl außerdem ein etwas seltsames Öffnungszeit-Management dazu geführt, dass viele Gäste irritiert waren.

"Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht."

Hinzu kommt in vielen Fällen auch mangelnde kulinarische Kompetenz bei Inhabern solcher Häuser." Nicht zu vergessen, so Laumen weiter, dass auch die in der Spitzengastronomie aufgerufenen Preise eine "signifikante Hemmschwelle" für potenzielle Gäste sind und sich das Problem durch die dünne Decke einheimischer Gäste in der langen Winterzeit an der Ostsee noch potenziert. Dabei redet er gar nicht über teils haarsträubende Bürokratie. Durch die und eine, wie er es bezeichnet, "multiple Katastrophe" wurde sein Versuch zum Scheitern verurteilt, auch in Rostock mit dem "Laumen" ein Gourmetrestaurant zu etablieren.

Das mangelnde Durchstehvermögen des Rostocker Investors und die Behördenbürokratie haben schließlich zur Aufgabe seines ehrgeizigen Vorhabens geführt. Letztere hatte von ihm eine Anfängerschulung, den "Unterrichtungsnachweis für den Betrieb einer Gaststätte" verlangt und ihm bei Nichtbefolgung ein Bußgeld angedroht. Zu diesem Zeitpunkt war Laumen aber schon elf Mal mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und hatte bis zu diesem Zeitpunkt mit Sondergenehmigung der IHK 12 Azubis ausgebildet und dafür eine Urkunde für besonders erfolgreiche Ausbildung erhalten.

Wegen dieser Unausgewogenheit der Rechtsgüter war die Einstellung des Amtes aus seiner Sicht auch juristisch mehr als fragwürdig.  Nun arbeitet der mehrfach mit dem Köche-Oscar Ausgezeichnete als Gastroberater und gibt seine Erfahrungen weiter. Sein ehemaliges Wirkungsfeld in Krakow am See aber weiß er mit Raik Zeigner (14 Punkte) gut bestellt, der es beständig als Sterne-Restaurant weiterführt.

Auch eigene Wege geht seit Ende 2012 Sternekoch Tillmann Hahn (17 Punkte), der bis dahin unter anderem das mit einem Stern dekorierte Restaurant "Der Butt" in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde führte. Er selbst betreibt zurzeit mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche im Alten Pfarrhaus in Bad Doberan, engagiert sich vielseitig in Sachen Kulinarik und tüftelt an neuen gastronomischen Konzepten. Sein Versprechen: "Ich bleibe dem Land als Koch und Gastgeber erhalten und bin immer gerne bereit auch andere Kollegen und Unternehmen mit meinen Erfahrungen zu unterstützen."

Es sei aber unrichtig, bekräftigt Hahn, dass in einigen Medien kolportiert wird, er plane, in Heiligendamm oder Bad Boberan ein Gourmet-Restaurant und/oder ein Brauerei zu eröffnen. Seinem Nachfolger Matthias Stolze attestiert er gutes handwerkliches Können und ist sich sicher, dass er an die bisherigen Erfolge des "Butt" anknüpfen wird. Hinter der langsam aber stetigen Steigerung der "Anzahl der mit Michelin-Sternen und ähnlich hohen Auszeichnungen bewerteten Restaurants im Land" sieht Hahn einen guten Trend.

Er relativiert aber, wenn er sagt: "Das zeigt, dass ein leicht wachsendes Potenzial da ist, welches von leistungsbereiten Gastgebern und Köchen gehoben werden kann." Die Betonung liegt also auf dem Wort "kann".

Dass es immer wieder Bewegung in den Personalien und Restaurants gibt, ist nicht ungewöhnlich, meint Hahn. Aber dadurch verlangsame sich die Entwicklung insgesamt. Oft geschehe  das auch bedingt durch eine gewisse Unbeständigkeit der Konstellationen. Tillmann Hahn: "Nicht alle Unternehmer, die ein Gourmetrestaurant eröffnen, sind sich im Klaren dass die höchstbewerteten Küchen in der Regel keinen oder nur wenig Überschuss erwirtschaften.

Und man muss auch ansprechen, dass nicht alle Köche gut wirtschaften und trotzdem gut kochen können. Er definiert das Hauptproblem so: Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht. Hahn wörtlich: "Wegen der bei weitem nicht immer voll besetzten Plätze im Restaurant lassen sich die Kosten nur schwer decken.

Einen höheren Karten-, oder Menüpreis möchten die Gäste einfach nicht zahlen, manche meinen sogar, sie zahlen schon zu viel." Lichtblicke für alle Feinschmecker sind dann unter den Hoteliers Mäzene, die sich und der Welt ein Spitzenrestaurant schenken und es oft dauerhaft subventionieren.

Eben die letztgenannte Philosophie könnte in Binz auf Rügen zu einer interessanten kulinarischen Sterne-Konstellation führen. Dort hat es im Mai Führungswechsel in der Küche des  Restaurants im Desgin-Hotels niXe geben. Küchenchef Ralf Haug (16 Punkte), der das gleichnamige Sternerestaurant bisher eigenständig führte und den ersten Stern auf die Insel gebracht hat, übernahm das Restaurant "freustil" im nahe gelegenen Hotel Vier Jahreszeiten.

Dass ihn dabei mehr als nur er Reiz des neuen getrieben hat, sagt Haug nur zwischen den Zeilen. Ihm gefällt aber offenbar die Unterstützung das neuen Hotelmanagements recht gut. Er kann hier, ebenfalls unter eigener Regie, recht frei gestalten. Er will, verkündet er auf seiner Internetpräsenz, vertraute Wege verlassen und ein völlig neues Feld bestellen. Dazu werde gegenwärtig noch "gepflügt, gepflanzt und umgetopft".

Haug verspricht: Manches wird anders, eines aber bleibt: Feine Kost aus natürlichen Quellen. Er wird auch einer Philosophie treu bleiben, fair kalkulierte Menüs ab drei Gängen, ohne Hummer und ohne Stopfleber, anzubieten. Man wolle, so Haug, im Preisgefüge bewusst nicht Spitze nach oben sein. Für ihn hat trotzdem oberste Priorität für sein neues Unternehmen, dass es sich rechnen lässt.

Dabei müsse man aber auch an das Zimmermädchen im Hotel denken, dass für fünf Euro pro Stunde die Zimmer putzt, damit sich vom Ertrag eine Etage tiefer "ein Halbgott in Weiß als Star feiern lassen kann." Auch ein Stern im "freustil" ist deshalb für ihn eher ein freudiger Nebeneffekt, so er denn zu leuchten beginnt. Haug: "Wir machen unsere Arbeit weiterhin gewissenhaft und so gut wir können. Das ist unser einziges erklärtes Ziel."

Haugs Nachfolger in der niXe ist mit Sebastian Syrbe (15 Punkte) der bisherige Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" in Stralsund. Das musste er aufgeben, weil der Vermieter seiner Räumlichkeiten Eigenbedarf geltend macht. Gleichwohl reizte ihn natürlich die neue Herausforderung an der renommierten Adresse der Binzer Strandpromenade. Der ambitionierte Koch gilt in Fachkreisen als echter Newcomer seiner Branche und hat nicht nur nach Ansicht von Benedikt Faust längst einen Stern verdient.

Er wird gemeinsam mit Partnerin Vanessa Brock aus der Selbstständigkeit in eine Festanstellung in der niXe wechseln. Ihm obliegt die Leitung aller Küchen-Bereiche des Hotels, sie übernimmt die Restaurantleitung. Syrbe: "Wir haben ein tolles Gesamtkonzept aus Hotellerie, Gastronomie und Wellness gefunden. Dazu haben wir im Restaurant endlich den passenden Rahmen für unsere moderne Küche, eine beeindruckende Lage direkt am Strand und mit den Machern des Hotels Partner gefunden, die mit ihrem hohem Qualitätsstreben und ihren Ideen bestens zu uns passen."

Das niXe Restaurant werde unter seiner Leitung, so Syrbe,  eine leichte, moderne und anspruchsvolle Küche haben. Hochwertige regionale Produkte werden in Verbindung mit Aromen aus aller Welt den Weg auf den Teller. "Es wird eine reduzierte, sehr aromatische Geschmacksreise. Nicht Spielereien, das Produkt steht im Mittelpunkt. Auch bei der Weinauswahl werden wir ein hochwertiges, fair kalkuliertes Angebot für unsere Gäste parat halten.

Und ganz wichtig: Mit unserem Service wollen wir die Gäste verwöhnen", meint der niXe Küchenchef in spe. Ihm ist deshalb auch abseits aller Sternehascherei nicht bange, in die Fußstapfen von Ralf Haug zu treten. Man werde einem Stern deshalb sehr gelassen und "ohne Zeitplan" entgegen sehen. Zunächst sei es, sagt Sebastian Syrbe in Abstimmung mit der Hotelleitung, erklärtes Ziel, auch in der niXe den Gast zu begeistern. Alles andere wird sich ergeben.

Bleibt die Frage, ob ein Ort wie Binz überhaupt zwei Spitzenrestaurants "verkraftet" und es genügend Klientel gibt, um das wirtschaftlich stabil zu halten? Nahezu unisono erklären dazu Benedikt Faust, Michael Laumen und Tillmann Hahn, dass gerade das die Herausforderung und die Chance ist, den Ort noch attraktiver zu machen und neues Klientel zu erschließen.

Und sie verweisen auf Beispiele wie den kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn, über dem gar sieben Sterne strahlen und in dem sich mit Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt, beide mit je drei Sternen, die Crème de la Crème deutscher Kochkunst tummelt. Wohl wissend, dass diese Region in Baden-Württemberg eine über Jahrzehnte tradierte kulinarische Entwicklung genommen hat.

Das ist in Mecklenburg-Vorpommern eben nicht so und muss sich stetig weiter entwickeln, meint Laumen. Auf jeden Fall werde die Sternekonzentration sich auf die Attraktivität des Ortes auswirken. "Außerdem ist Binz im Sommer sehr gut besucht, und im Winter nicht schlecht", ergänzt Tillmann Hahn. Ralf Haug stimmt mit seinen Kollegen überein, verweist aber darauf, dass man vielleicht erst in fünf Jahren genauer wissen wird, ob das Potenzial in Binz ausreicht.

Auch sein designierter Nachfolger Sebastian Syrbe gibt sich optimistisch: " Wenn Binz mehr Top-Restaurants hat, wird das den ganzen Ort nur noch weiter voran bringen. Binz darf gerne ein kleiner kulinarischer Hot Spot in MV werden. Wir werden uns wie in Stralsund auch in Binz sehr bemühen, nicht nur den touristischen Gast zu überzeugen, sondern auch den regionalen Gast in den Bann der niXe zu ziehen."

Offene Worte finden die Spitzenköche aber auch zum Thema Küche und Gäste. Michael Laumen beispielsweise spricht sich für eine weitestgehend schnörkellose, authentische Küche aus, die auch zur Region passt und nicht nur irgendwelche kulinarischen Trends kopiert. Er selbst, so Laumen, sei immer wieder schockiert von gelegentlicher artifizieller, also künstlicher, Saucentüpfel-Mentalität einiger Kollegen. Sogenannte Ikebana-Teller in Form von übertriebenen Kunstwerken sei so gar nicht sein Ding. In diesem Sinne kommt wohl Sebastian Syrbe mit seinem leger-anspruchsvollen Art des Kochens und seiner ziemlich günstigen Kalkulation sehr gut an.

Kritisch mit der Gäste-Klientel gehen vor allem Faust und Tillmann Hahn um. Faust kritisiert ohne Zahlen zu nennen vor allem nahezu inflationäre Durchschnittstrinkgelder. "Dafür sollten sich manche Gäste schämen", so sein trockener Kommentar.

Tillmann Hahn meint in diesem Zusammenhang, dass allen, auch den anderen guten Gastronomen im Land, die man im Allgemeinen nicht zu ersten Riege zählt, sehr geholfen wäre, wenn man sich einfach öfters mal ein gutes Essen im Restaurant leisten würde, anstatt unter anderem alle zwei Jahre neue, teure Autos oder öfters neue Garderobe zu kaufen. Hahn: "Aber diese Werte- und Prioritätenverschiebung nach mediterranem Vorbild geschieht nur sehr langsam. Ich erwarte nicht, das noch zu erleben."

Im Übrigen gebe es Spitzenköche mit Gourmetrestaurants in der Regel nur da wo eine gewisse Nachfrage schon vorhanden sei. Und natürlich dort, wo ein Unternehmer bereit ist, dafür erhebliches Geld aufzuwenden. Das braucht langen Atem. Hahn: "Ich vermute, dass das in Ferienregionen immer noch am besten funktioniert, weil man dort sowohl Urlauber als auch einheimische Gäste ansprechen kann."

Das erkläre auch, warum "Bürokratenstandorte" nirgendwo in Deutschland Genusshochburgen seien, so Hahn.  Stimmt, wenn man einmal Berlin außen vor lässt, wo auf relativ kleinem Territorium immerhin 16 Sterne, davon vier Restaurants mit zwei Sternen, in- und ausländische Gäste anlocken.

*Sterne- und weitere Spitzen-Restaurants in MV (lt. Ranglistenreihenfolge)

* "Friedrich Franz" Ronny Siewert , Bad Doberan (18 Punkte Gault Millau)
* "Der Butt" Mathias Stolze, Rostock-Warnemünde (17)
* "Berliner Salon" Benedikt Faust , Göhren (Rügen) (17 - z.Z. geschlossen)
* "Gutshaus Stolpe" André Münch, Stolpe (16)
* "Ich weiß ein Haus am See" Raik Zeigner, Krakow am See (14)
* "niXe" Ralf Haug, Binz (16)
* "Alte Schule Fürstenhagen" Daniel Schmidthaler, Fürstenhagen (16)

"Tom Wickboldt" Tom Wickboldt, Heringsdorf (14)
"Esszimmer" Sebastian Syrbe, Stralsund (15)
"Le Croy" Stefan Frank, Greifswald (15)

Der Beitrag war in gekürzter Form in der Tageszeitung "Schweriner Volkszeitung" zu lesen.

Kommentiert

Ein Sprichwort heißt: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Zugegeben, up platt klingt das sympathischer. Denn da heißt es: Wat de Buer nich kennt, dat fret hei nich..." Soll wohl auch heißen, der Durchschnitts-Gast in deutschen Wirtshäusern und Restaurants mag es lieber ländlich-sittlich. Volle Teller zu günstigem Preis. Daraus zu schlussfolgern, dass Spitzen- und Sternegastronomie in M-V Dinge sind, die das Land nicht braucht, ist ein Trugschluss. Denn dem Anspruch, das Land als Urlaubsland Nr. 1 in Deutschland zu etablieren, muss gerade auch die kulinarische Seite der touristischen Medaille gerecht werden.

Exzellente Küche ist in diesem Sinne dazu angetan, den Ruf des Landes in die Welt zu tragen und Urlauber in spe auch kulinarisch anzulocken. Freilich kann dabei jeder selber entscheiden, was seinem Gusto und dem speziellen Anspruch eines Essens entspricht. Hier wird der bekannte Blick über den Tellerrand augenscheinlich. Es schadet bekanntlich nie, zu neuen, hier: kulinarischen, Horizonten aufzubrechen.

Dass das auch seinen Preis hat, darf ebenso nicht vergessen werden wie die Erkenntnis, dass dem Gast und damit dem Land gleichermaßen im besten Sinne des Wortes gut getan wird. Und wer, wenn nicht die Einheimischen selber, können und müssen sich ein Bild davon machen, um die Kunde von der handwerklichen Kunst der Köche des Landes über "Mund"propaganda, wie trefflich der Vergleich, weiterzugeben. Wetten, dass da mancher Bauer, sprich: Gast, auf den Geschmack kommt...

Kunst Kultur und Kulinarik

Michael H. Max Ragwitz