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Wir lieben gutes Essen... weil es uns happy macht

30.07.2013 Warum weniger kein Genussverzicht sein muss

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Die Nachricht überrascht schon: Erika Bergheim, die man getrost zu den weltweit besten Köchinnen zählen darf, wird künftig nicht mehr im noblen Sternerestaurant Nero des Schlosshotel Hugenpoet in Essen kochen. Das Schloss an sich aber verlässt sie nicht, sondern wird künftig mit ihrer bewährten Küchencrew im Hugenpöttchen, der legeren Alternative zum Nero, arbeiten.

Der Grund dafür ist simpel: Das sternengekrönte Gourmetrestaurant wird geschlossen, die Besitzer des Schlosshotels offensichtlich nicht mehr bereit sind, den Aufwand für die Sterneküche mit dem Hotelbetrieb zu subventionieren.

Dafür haben sie jetzt ein ganz simples Rezept: Das Hugenpöttchen zieht von der Remise ins Schloss und bietet wohl auch künftig kreative, originäre Landhausküche an, die sich durch Frische und handwerklich erstklassige Zubereitung aller Speisen auszeichnet. Das soll offensichtlich auch den Gast anziehen, der sich bisher vor dem Sterne-Status und den damit (manchmal) verbundenen steifen Ritualen eines solchen Restaurants scheute.

Das sternengekrönte Gourmetrestaurant wird geschlossen

Essen und Trinken

Man erwarte auch ohne das Sternerestaurant, heißt es aus dem Hause Hugenpoet, künftig sowohl internationale als auch einheimische Gäste aus der unmittelbaren Umgebung. Gegessen werden soll zwanglos, ganz, wie Gast es beliebt, und ohne jeden Gourmet-Verhaltenskodex. So es diesen denn gibt...

Da hüpft der Gaumen buchstäblich vor Begeisterung

Ich meine, dieses neue Rezept macht das Haus sympathisch und im besten Sinne des Wortes anziehend. Eben eine solche unverkrampfte, nicht auf einen Stern fixierte Philosophie wünscht man sich mehr, ohne damit a priori gegen Sterneküche zu argumentieren. Das Ganze offenbart für mich aber noch einen anderen Aspekt: Essen ohne Sterneanspruch muss auf keinen Fall auch Genussverzicht bedeuten. Man darf wohl nicht erwarten, dass Erika Bergheim künftig weniger ambitioniert und weniger gut kocht.

Ergo: Der Stern ist für mich nicht das Maß aller kulinarischen Dinge. Ich kenne eine stattliche Anzahl von Köchen, deren Küche exzellent ist, die aber gern auf den Stern verzichteten. Der ist nämlich oft (immer) mit einem großen Aufwand verbunden, der manchmal in keinem ökonomischen Verhältnis zum Ergebnis, sprich: Erlös, steht. Warum sich also nicht auf die Tugenden besinnen und authentische, nicht weniger anspruchsvolle Küche zu bieten.

Frei nach Goethe: Hier bin ich Mensch, hier darf ich's sein...

Es gibt außerdem, da werden mir die Kenner der Szene sicher zustimmen, eine Vielzahl an Köchen landauf, landab, die so exzellent kochen, dass sie den Stern durchaus verdient hätten. Aber dazu bedarf es auch einer gewissen Aufmerksamkeit durch eben diese Szene. Auch Michelin ist längst nicht so unabhängig wie man das immer gern kommuniziert. Was auch immer man in diese Feststellung interpretieren könnte.

Ich jedenfalls schätze die Leistungen der "einfachen" Köche mit authentischer, frischer Küche nicht minder als die eines Gourmet-Tempels. Wenn ein Koch in Thüringen sich vortrefflich auf regionale Küche versteht und ohne Fertigprodukte ein köstliches Mahl zaubert, hat das für mich den gleichen Stellenwert wie ein Vier-Gänge-Menü im Zwei-Sterne-Haus. Denn es ist, das sollten wir nie vergessen, immer noch eine Frage des Geschmacks. Und der darf aus meiner Sicht nicht mit dem Status eines Restaurants zu tun haben.

Es ist in diesem Sinne beachtlich, was beispielsweise Landgasthöfe und kleinere Restaurants abseits aller voller-Teller-für-kleines-Geld-Mentalität an originärer kulinarischer Kreativität und Qualität zu bieten haben. Da läuft einem nicht nur das Wasser im Munde zusammen, sondern hüpft der Gaumen buchstäblich vor Begeisterung. Das ist für mich ebenso hohe Kochkunst wie die bei Tim Raue in Berlin, Thomas Bühner in Osnabrück oder Heinz O. Wehmann in Hamburg.

Es sollte in diesem Zusammenhang auch nachdenklich machen, wenn Sterneköche sogar ganz bewusst aus der Riege der Koch-Meriten aussteigen, um neue kulinarische Ideen umzusetzen und dem Gast ein Geschmackserlebnis zu bieten, das mit vielen Facetten kombiniert ist.

Tillmann Hahn, der noch im vorigen Jahr in der Yachthafen-Residenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde auf Sterneniveau kochte, setzt jetzt gemeinsam mit seiner Frau im Torhaus in Bad Doberan ein Projekt um, das mehr als den Geschmackssinn anregen soll. Unter dem Motto "Einfach nur das Beste - das Leben ist zu kurz um schlecht zu essen" bietet er eine wunderbare Mixtur aus Kulinarik, Kunst und Kultur an.

Kunst, Kultur und Kulinarik

Auch Michael Laumen, erster Sternekoch in M-V steigt nach einer Ruhephase wieder ins kulinarische Geschehen ein. Man darf gespannt sein, worum es sich handelt. Ich werde in Kürze darüber berichten. Köche wie Benedikt Faust dagegen hat es nach erfolgreichen Jahren auf Rügen wieder in die Heimat nach Würzburg verschlagen. Man darf sicher sein, dass er auch dort ein Meister seines Fachs bleiben und weiter auf dem Zettel der Michelin-Tester stehen wird. Muss aber nicht sein, meint er. Qualität ist entscheidend. Der Stern eher schmückendes Beiwerk.

Das alles sind meiner Überzeugung nach Angebote, die Schule machen und von den Gästen dankend angenommen werden. Frei nach Goethe: Hier bin ich Mensch, hier darf ich's sein... Jeder Koch hat in diesem Zusammenhang seine ganz eigene Daseinsberechtigung und seine eigene Philosophie, sich zu verwirklichen.

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Ich jedenfalls kehre zum Beispiel gern bei Stefan Rottner in Nürnberg, bei Barbara Siebert in der Sächsischen Schweiz, Sebastian Syrbe in Binz, Peter Franke im Spreewald, aber auch bei Christian Lohse oder Danijel Kresovic in Berlin ein. Ganz nach meinem Geschmack, nach Lust, Laune und Anlass. Und, das sollte man nicht unterschätzen, nach dem aktuellen Pegelstands meines Geldbeutels...

Reden ist silber...Schreiben ist gold

Michael H. Max Ragwitz

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10.07.2013 Max' kulinarische Kolumne

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Der magische Stern für die junge Generation ist ein überdimensionales gelb-rot leuchtendes Logo meist an der Autobahn. Sie wissen schon... Kulinarisch gesehen haben diese Angebote wenig bis gar nichts mit Sterne-Gastronomie zu tun. Wie aber gerade diese Altersgruppe für den Gaumenkitzel gehobener Gastronomie begeistern?

Da ist die Idee beispielsweise von Sternekoch Tim Meierhans nicht ganz neu, mit einem speziellen Konzept jüngere Gäste an feine Küche heranzuführen. Der Koch ist selber gerade mal 30, kann sich also sicherlich in das kulinarische Gefühlsleben hineindenken. Und er weiß mit Sicherheit auch, wie man da Ganze zeitgemäß serviert.

Nicht zuletzt geizt er wohl auch mit Erklärungen zu Speisen und korrespondierenden Weinen. Berappen müssen die Damen und Herren um die 30 etwa 77 Euro für ein Menü samt Fingerfood und Wein. Geile Sache, und hat neben dem unmittelbaren kulinarischen Genuss auch einen "bildenden" und (ess-) kulturellen Anspruch.

Essen und Trinken

Ob man mit diesem (durchaus löblichen) Konzept aber eine breite Masse erreicht, wage ich noch zu bezweifeln. Denn auch den Preis für Sterne kann sich nicht jeder leisten. Schon gar nicht diejenigen, die erst ins Berufsleben starten, oder aus diesem mehr oder weniger zwangsläufig aussteigen mussten. Ein im nachhaltigen Sinne besserer Weg scheinen mir Konzepte zu sein, die schon die Kids im zarten Alter an gesundes, schmackhaftes und gutes Essen heranführt.

"Kochen mit Kindern" sozusagen. Auch dafür gibt es schon eine ganze Reihe interessanter Projekte. Die haben für mich den Vorteil, dass die Kids und Teenies viel Wissenswertes darüber erfahren, woher Lebensmittel kommen, wie man sie sinnvoll einsetzt und wie sie ansprechend zubereitet und serviert. 

Sicher, da muss man mit dem Urschleim anfangen. Das gehört dazu, wenn ein bleibender Effekt erreicht werden soll. Ich bin dabei allerdings kein Verfechter von Guerilla-Bio-Schulungen nach dem Motto "Nur Bio ist das Wahre". Immer schön auf dem Teppich bleiben und sich umschauen, woher die Produkte kommen, welche Inhaltsstoffe drin sind und wie man sie am schonendsten für den guten Geschmack einsetzt.

Ganz zu schweigen von dem Aspekt, dass solche Art von Kochen unheimlich Spaß macht und den Kindern mehr bietet als virtuelle Gaukelei aller Couleur. Wetten, dass da für manches Mädchen oder manchen Jungen der Traum heranwächst, in den Koch-Beruf einzusteigen?! Leute, das ist der Weg zu den Sterneköchen von morgen.

Abseits von coolem Schicky-Micky-Essen

Das bedingt aber auch, dass die Eltern diese Ambitionen hegen und pflegen. Stichwort: Vorbildwirkung in Sachen Kulinarik. Die erste Küchenlehrerin sollte also die Mutter (gern auch der Vater) sein, die solches Interesse und Verständnis weckt. Sie müssen den Kindern ohne Bio-Zwang vorleben, was gesundes Essen ist. Wenn der Sprössling sich dann an entsprechenden schulischen Projekten beteiligt, oder später in eine Art Kochclub wechselt, war das die richtige Strategie.

Dann reift meiner Meinung nach und nach auch der Wunsch, einmal gehobene, oder gar Sterneküche kennenzulernen. Das allerdings abseits von coolem Schicky-Micky-Essen, weil es eben "in" ist, sondern aus dem Gedanken heraus, dass auch Essen bildet. Da spart sicher mancher auf ein solches Essen, um seiner Freundin ein solches Erlebnis zu bieten.

In diesem Sinne mögen ganz viel zarte Koch-Pflänzchen wachsen, die später einmal die Kunde anspruchsvoller Gastlichkeit in die Welt tragen.

Kunst, Kultur und Kulinarik

Michael H. Max Ragwitz
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07.07.2013 Max' kulinarische Kolumne - Angst vor der virtuellen Fresssucht

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Sachen gibt's, da muss man erst einmal drauf kommen. Jüngst wurde gemeldet, dass man Essstörungen bekommen kann, wenn man sein Essen permanent fotografiert und die mehr oder weniger guten Ergebnisse dieses Lasters auf virtuellem Wege veröffentlicht. "Food Porn" (ein Schelm, wer Böses dabei denkt) wird das genannt. Herausgefunden haben will das eine kanadische Psychologin. Die Fotos, meint die Dame, können zu Fresssucht oder Bulemie führen.

"Ach du leiwe tied", würde der Norddeutsche sagen. Was kommt da noch alles auf die Menschheit zu? Verkommt gar das Internet zum kulinarischen Sündenpfuhl? Nein, meine ich. Trotzdem hat die gute Frau mit ihren Beobachtungen nicht nur für mich Fragen aufgeworfen. Denn die Angewohnheiten, in Restaurants die mehr oder weniger stilvoll angerichteten Teller zu fotografieren, haben mittlerweile nahezu inflationäre Züge angenommen.

Essen und Trinken

Man greift entzückt zum iPhone, weil man ja zeigen will, dass man eines hat, und klickt was das Zeug hält auf den Auslöser. Das man dabei später noch ganz dezent am Rande mitteilen kann, in welchem Nobelschuppen man war und wie viel Euronen man für das Menü abdrücken musste, dessen Namen man nicht mal aussprechen, geschweige denn schreiben kann.

Über den Sinn und Unsinn solcher Aktivitäten kann man nun gar trefflich diskutieren. Und genau genommen bin ich ja auch so ein Food-Paparazzo. Denn auch von mir gelangen Food-Fotos in die virtuellen Welten von Facebook und Co. Manchmal auch privat, überwiegend aber meinem journalistischen Faible für kulinarische Entdeckungen geschuldet.

Soll auch heißen, ich brauche für alle möglichen Beiträge Motive von gutem Essen. Vom schlechtem Essen lohnt sich sowieso kein Foto, weil man den Mangel an Genuss wohl nicht sichtbar machen kann. Es sei denn, eine dicke Schnecke rast fresssüchtig über den Salat.

Und was hat das Ganze mit Food-Porn zu tun? Gar nichts. Ich halte bis zum Beweis des Gegenteils nichts von der These, dass Food-Fotografie dick oder krank macht. Und das Schreiben über das Essen wohl auch nicht. Zugegeben, mir läuft manchmal schon das Wasser im Munde zusammen, wenn ich ein gelungenes Menü oder einen Spitzenkoch in seinem Metier fotografiere. Deswegen esse ich aber weder weniger noch mehr. Und wenn ich mal auf Diät-Trip gehen will, werde ich nur das Salatbuffet ablichten. Das hilft der schlanken Linie ungemein.

Im privaten Bereich aber halte ich von solcher Food-Pornografie nicht viel. Es schmälert durchaus den Genuss, wenn in einem Restaurant dauernd geklickt und geblitzt wird. Da konzentriere ich mich lieber auf das genussvolle Essen, einen guten Tropfen und auf anregende Gespräche (sofern vorhanden) mit meiner Begleiterin. Das hat für mich eine Menge mit Kultur zu tun. Kultur ist es aber auch, wenn man Kultur vermittelt.

Fazit: Es lebe die Food-Porno..., sorry, -Fotografie und die Diskussion darüber, was genussvoll über Zunge und Gaumen gleitet. Es kommt immer auf Umfeld und Maß an, beim Essen wie im Leben überhaupt. In diesem Sinne, bleiben Sie schön neugierig auf meinen nächsten Food-Bericht.

Kunst kultur und Kulinarik

Michael H. Max Ragwitz
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04.07.2013 Max' kulinarische Kolumne

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Woher soll die Meldung kommen, wenn nicht aus Frankreich, dem Land des guten kulinarischen Geschmacks: Um eben diesem guten Ruf der französischen Küche zu retten, wird gefordert, ein Gütesiegel für die Bezeichnung "Restaurant" einzuführen. Der das fordert, ist Jean-Pierre Chedal, der Vorsitzende des französischen Hotel- und Gaststättenverbandes. Sein Ziel: "Wer Vorgekochtes auftischt, soll seine Gastwirtschaft nicht mehr Restaurant nennen dürfen."

À la bonne heure, Monsieur Chedal, das nenne ich mutig und konsequent. Trotzdem bleibt abzuwarten, zu welchen praktischen Folgen dieser Appell in Sachen kulinarische Aufrichtigkeit und Transparenz in Frankreich führen wird. Die Unterstützung seiner Landsleute hat Chedal auf jeden Fall. Laut der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung haben sich in einer Umfrage satte  96 Prozent für ein Gütesiegel für selbstgekochtes Essen in Restaurants ausgesprochen. Aber immerhin fast ein Drittel der Restaurants in Frankreich wären von der Aberkennung des Status "Restaurant" betroffen. Dicke Luft also in den Küchen.

Essen und Trinken

Wir aber leben in Deutschland. Und ich wundere mich schon ein wenig, dass man hierzulande nicht schon auf solche Ideen gekommen ist. Denn so abwegig und übel is(s)t die Vision gar nicht. Wer sich echtem kulinarischen Genuss verschrieben, der wird es zu schätzen wissen, wenn frische, selbstgemachte Kost auf den Tisch kommt. Das hat jetzt gar nichts mit Sterne- oder Spitzengastronomie zu tun. Das hat mit den einfachsten Grundsätzen ehrlicher Kochkunst zu tun.

Die Dekadenz am Herd

Es darf, das ist auch meine Meinung, nicht zum Restaurant-Alltag gehören, mit der Schere, statt mit dem Messer zu kochen. Soll auch heißen, in Plastik verschweißte Convenience-Produkte aufzuschneiden und mehr oder weniger lieblos auf den Teller zu bringen. Frei nach dem Motto: Gerade noch im Plastikbeutel, und schon auf dem Tisch des Gastes. Frei übersetzt: Kost "à la minute" sozusagen. Allerdings mit einer deutlich anderen Bedeutung.

"Fraß", würde der geschmacksbewusste Deutsche dazu sagen.

Und wie oft wird dem hungrigen Gast dann sogar frische Kost vorgegaukelt, obwohl in den Fertiggerichten meist Konservierungsmittel, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker buchstäblich innewohnen. "Malbouffe" nennt das der Franzose. "Fraß", würde der geschmacksbewusste Deutsche dazu sagen.

Nun weiß ich aber, dass auch in deutschen Restaurants gern mit Convenience-Produkten hantiert wird. Das sieht meist gut aus, schmeckt oft auch gar nicht so übel und erspart dem Koch eine Menge Arbeit. Ist aber an sich Etikettenschwindel, denn kein Mensch deklariert solche Speisen als Convenience. Und es erweckt auch den Eindruck, das hinter dem Koch ein wahrer Künstler seines Fachs steht, der aufwändig kocht, anrichtet und serviert.

Kochen hat wie Kunst etwas mit Können zu tun.

Der Grund für solche Praktiken hat aber viele Facetten. Man muss zum Beispiel unter einem Level anbieten, dass der geneigte Gast nicht überschreiten will. Als magische Zahl sage ich mal 15 Euro. Aber dafür will man schon Spitzenküche, randvolle Teller und essen bis zum berühmten lutherschen Rülpsen (den Rest des Zitats lasse ich an dieser Stelle mal weg). Also muss der Gastronom irgendwo sparen und fängt meist mit dem Personal an.

Selbst in großen Hotelketten sollen solche Convenience-Produkte bereits einen Anteil von über vier Fünfteln des Angebots ausmachen. Und auch in der sogenannten gehobenen Gastronomie werden solche Produkte in Form von Suppen- und Saucenfonds, Teigmischungen und Pasteten immer mehr eingesetzt.

Preiswert essen, meinen Convenient-Hersteller, geht eben nur mit solchen Produkten. Man wisse schließlich, dass Qualität ihren Preis hat. Das heißt für mich aber noch lange nicht, dass gepresste Schnitzel, pappiges Gulasch, fades TK-Gemüse und fertige Einheits-Saucen auf den Tisch kommen. Weder im Bistro noch im Restaurant. Denn obwohl auch Fertigprodukte im Detail durchaus munden, hinken sie dem Frischgekochten in Sachen Inhaltsstoffe deutlich hinterher.

Aber die so hergestellten Gastro-Produkte werden mit dem Zusatz "OdZ" versehen. Und fertig ist die Sauce. Das heißt nämlich "ohne deklarationspflichtige Zutaten". Das sind der Koch oder sein Chef fein raus. Mit einer individuellen Handschrift eines Kochs oder dem originären Geschmack der eigentlich Speise hat das nicht viel tun  tun. Auch dann nicht, wenn man den Unterschied gar nicht schmeckt.

Fazit: Kochen hat wie Kunst etwas mit Können zu tun. Und ein "Restaurant" verkörpert schon von Namen her einen Anspruch. Da wäre es nicht schlecht, wenn schon begriffsmäßig Klarheit geschaffen und frische Kost produziert und serviert würde. Dann weiß der Gast Bescheid und kann alternativ auch ins Gasthaus, die Kneipe, den Imbiss oder eben ins Restaurant gehen. Das würde der deutschen Küche sehr gut zu Gesicht stehen und Ehrlichkeit beim Kochen und am Gast verkörpern. Wie würde der Franzose sagen "Vive la Restaurant..."

 

Michael H. Max Ragwitz
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17.06.2013 Max' kulinarische Kolumne Heute: Da bleibt der Klops im Hals stecken

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Ein gut zubereiteter Bratklops kann gar trefflich schmecken. Das wissen Feinschmecker ebenso wie die Jünger von Burger & Co. Entscheidend für den Wohlgeschmack ist dabei nicht nur die handwerkliche Fertigkeit der Köchin oder des Kochs, vor allem auch die Qualität des verwendeten Fleisches ist ausschlaggebend.

Und in der Gastronomie spielt natürlich auch der Preis eine Rolle. Was aber würden Sie sagen, wenn Ihnen der Kellner einen Bratklops von 140 Gramm für satte 250.000 Euro präsentiert? Unsinn? Mitnichten. Denn es könnte sich ja um den Fleischklops eines niederländischen Forschers handeln. Der hat das gute Teil sozusagen im Reagenzglas künstlich hergestellt. Es soll sich bei dem Innenleben zwar um Fleisch handeln. Das aber ist mit Sicherheit nicht auf der grünen Wiese natürlich gewachsen.

Essen Und Trinken

Die Beschaffenheit des Fleischklops soll aus den Stammzellen von Kühen in einer Nährlösung gezogen worden sein, die aus einem Kälberfötus gewonnen wurde. Könnten Sie angesichts solcher Vorstellungen noch "Guten Appetit" sagen? Mir jedenfalls bleibt bei dem Gedanken buchstäblich der Klops im Hals stecken.

Der umtriebige Forscher aber  findet sein Produkt cool und hat sogar schon von dem Kunstfleisch genascht, wie er einer Zeitung in USA verriet. Es soll "ganz gut" geschmeckt haben. Nun will er es mit Salz und Pfeffer gewürzt in London zum Verzehr anbieten. Ich wette, es finden sich genug Verrückte und Dumme, die sich diesen horrend teuren Unsinn antun...

Auf die Frage, warum sich jemand solcher Forschungsarbeit widmet, weiß ich keine rechte Antwort. Argumentiert wird nicht nur von diesem Forscher unter anderem mit mehr Umweltfreundlichkeit als traditioneller Viehzucht. Und man könne auf diesem Weg auch auf Massentierhaltung verzichten. Ich meine, das ist eine verkehrte, widersinnige Logik. Denn das eine, Umweltfreundlichkeit, schließt das andere, artgerechte Viehzucht, nicht aus. Und damit ist für mich auch das Argument der Massentierhaltung widerlegt, die mit Sicherheit nicht das Nonplusultra ökologischer und wirtschaftlicher Viehzucht ist.

Um es abzukürzen: Schmackhaftes, gesundes Fleisch gehört für mich aus natürlicher Viehhaltung produziert auf den Tisch. Das hat aus meiner Sicht auch viel mit Ästhetik im umfassenden Sinne des Wortes zu tun. Ganz zu schweigen davon, dass Fleisch aus natürlicher Viehzucht durch den Koch erst zu kulinarischer Meisterschaft aufläuft, der mit seiner Kreativität alle Sinne des Gastes anspricht. Ich kann mir außerdem nicht vorstellen, dass sich ein ambitionierter Koch auch nur mit dem Gedanken beschäftigt, künstliches Fleisch zu verarbeiten.

Bleibt zu hoffen, dass sich solche Forschungsarbeit zumindest für den kulinarischen Bereich nicht weiter entwickelt, oder des schnöden Mammons halber gar durchsetzt. Ein erster Erfolg dazu wäre, wenn bei der Präsentation des Super-Kunstburgers niemand hingeht...

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Michael H. Max Ragwitz
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16.06.2013 Max' kulinarische Kolumne - Heute: Von den Mühen der Ebene

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Was macht ein Koch, um bekannt zu werden? Klar, er kocht gut. Denn das spricht sich sozusagen von Mund zu Mund herum. Aber reicht das? Mann, Frau auch, kann aber auch an Wettbewerben teilnehmen. Denn die sind meist sehr öffentlichkeitswirksam, bringen mediale Aufmerksamkeit und manchmal sogar einen lukrativen Preis ein. Dem Sieger im Wettbewerb "Koch des Jahres" winken gar 12.000 Euro Preisgeld.

Schnell verdientes Geld im Rahmen eines Sonderurlaubs vom heimischen Herd, möchte man meinen, mit dem bissel kochen. Meint auch (natürlich scherzhaft) 3-Sterne-Koch Thomas Bühner aus Osnabrück, der beim 4. Vorfinale im Hamburger Unilever-Haus mit in der Jury saß. Mitnichten, denn vor dem Preis steht bekanntlich der Schweiß und damit die Mühen der Ebene. Allein bei diesem Vorfinale musste man sich gegen 112 Mitbewerber durchsetzen, um unter die acht Kandidaten zu kommen, die sich hochkarätigen Jury stellen durften.

Essen und Trinken

Dazu muss man nicht nur eine Menge handwerkliches Können und kulinarische Kreativität haben, sondern auch wirtschaftliches Rechnen beweisen. Denn es gehört schon etwas dazu, um mit einem Wareneinsatz von schlappen 16 Euro oder 20 Schweizer Franken (teilnehmen dürfen nämlich auch Köche aus Österreich und der Schweiz) ein dreigängiges Menü der Spitzenklasse buchstäblich zu zaubern.

Ganz abgesehen davon, dass man für die Zubereitung nur fünf Stunden Zeit hat und sich "nur" der Hilfe eines Assistenten mit klar umrissenen (sprich: begrenzten) Aufgabenbereichen versichern darf. Da wacht sogar eine strenge technische Jury über den richtigen Wareneinsatz und die Verwertung der Produkte. Und für alle drei Gänge haben Koch und Commis nur 15 Minuten Zeit zum Anrichten. Und das in sechsfacher Ausfertigung. Ich habe mich davon überzeugen können, das ist körperliche und geistige Schwerstarbeit. Anstrengung pur.

Kulinarisches Deutschland

Was dann aber tatsächlich kreiert wurde hat (nicht nur) mir die Sprache verschlagen und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ich war (und bin) beeindruckt von der originären Kreativität, dem wunderbaren Spiel der Farben, Aromen und Zutaten der einzelnen Menüs. Das ist auf hohem Niveau zelebrierte Kochkunst und schärft auch dem Außenstehenden den Blick auf den Koch-Nachwuchs im Land, besser: in den Ländern.

Dazu muss man wissen, dass es sich bei den Teilnehmern durchaus nicht um heurige Koch-Hasen oder Anfänger, sondern um Profis handelt, die teilweise bereits als Küchen- oder Souschefs (also deren Stellvertreter) arbeiten. Nicht zuletzt soll ja der Wettbewerb auch dazu dienen, deren Restaurants noch bekannter zu machen. Ganz dem Motto verpflichtet: Klappern gehört zum Handwerk.

Ich empfehle im Übrigen auch den Nicht-Gourmets, sich einmal mit solchen Menüs zu beschäftigen. Da isst schon das Auge mit, wird der Appetit angeregt und im besten Sinne des Wortes Lust auf Essen gemacht. Und wer wähnt, man würde davon nicht satt, kann sich angesichts bis zu 600 Gramm Menüs gern davon überzeugen, welcher sättigende Essgenuss dahinter steckt. Das sind Erlebnisse, die kommen nicht alle Tage und können süchtig machen. Man möchte den Ess-Genießern in spe zurufen: Traut euch doch, sieht ja keiner.

Die Köche aber möchten auch in so einem Wettbewerb schon gesehen werden, denn sie stehen so oft im Dunkeln. Soll heißen, man sieht nur den Teller auf dem Tisch, nicht aber den, der sich täglich dem Anspruch an gute Küche stellt. Das ist der Sternekoch im Gourmet-Tempel ebenso wie der ambitionierte Koch in einem kleineren Hotel-Restaurant oder einem Landgasthof. Da ist jeder gefordert, seine Favoriten selbst, aber auch mal etwas anderes zu entdecken.

Nachsatz: Als Gewinner des Vorfinales in Hamburg wird übrigens Enrico Back, Souschef von Spitzen- und Sternekoch Ronny Siewert im Grand-Hotel Heiligendamm, zum Finale nach Köln reisen. Das freut mich als Mecklenburger besonders. Begleitet wird er von Christian Singer aus dem Gourmet-Restaurant "Tim Raue" in Berlin.

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Michael H. Max Ragwitz

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11.06.2013 Max' kulinarische Kolumne - Heute: Vorwärts zurück zur Natur

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Genau genommen ist Peter Franke auch ein TV-Koch, denn er tourte bereits sehr erfolgreich mit Spitzenkoch Johann Lafer durch den "leckeren Osten" (auch, wenn bei mir das Wort lecker nicht über die Lippen kommt). Das Fernsehen war immer dabei. Der gebürtige Thüringer, der das Koch-Handwerk von der Pike auf lernte, lebt seit der Wende im Brandenburgischen und ist dort als charmant-eloquenter Spreewaldkoch bekannt.

Ihm hat es nicht nur die typische Küche dieses wunderschönen Landstrichs im Südosten Brandenburgs, man nennt den Spreewald auch das grüne Venedig, sondern in besonderem Maße die Kräuterküche angetan. Was mein Facebook-Freund Peter in dieser Beziehung unter die Menschheit bringt, ist mehr als wissens- und lobenswert.

Auf seiner Website www.spreewald-kraeutermanufaktur.de bietet er nicht nur köstlich-geschmackvolle Geschenkideen, sondern einen riesigen Fundus an Wissen über die Kräuter an. Das sollte Grund genug sein, den Spreewald auch aus kulinarischer Sicht zu erkunden. Mir haben es vor allem die Blumen und Blüten angetan, die Franke sozusagen als essbare Landschaften anbietet.

Er will, verrät er mit seinem spitzbübischen Lächeln, das Blüten zum Alltag des Kochen gehören, denn sie haben nicht nur einen gesundheitsfördernden Aspekt, sie bieten auch außergewöhnliche Aromen und regen mit ihrem Aussehen die kulinarische Fantasie an. Sein Motto kann also nur heißen: Vorwärts zurück zur Natur, wie es bereits 1811 John Frank Newton formulierte.

Faszinierend, was sich Peter Franke alles getraut, als Blüte auf den Teller zu bringen. Die Palette reicht von Artischocke über Chrysanthemen, Gänseblümchen und Gladiolen bis hin zu Lavendel-, Löwenzahn- und Malvenblüten, Sonnenblumen, Veilchen und Zucciniblüten. Nicht einmal der von Gärtnern als Unkraut gescholtene Giersch oder Geißfuß wird von Franke geschmäht. Er verwendet die jungen Blätter als schmackhaftes Gewürz für Soßen, Suppen, Quark, Kräuterbutter und Salate.  Da läuft mir bereits beim Lesen das berühmte Wasser im Mund zusammen.

Damit aber nicht genug, Peter Franke bringt sein Kräuterwissen auch unter die Menschen. Man kann bei ihm Gast sein, seine Küche genießen, sich aber auch selbst als Hobbykoch mit Kräutern versuchen. Denn, das weiß Franke natürlich, ein gerüttelt Maß an Wissen muss man schon haben, um Blüten und Kräuter zum Kochen und Essen zu verarbeiten.

Ich jedenfalls habe mir in diesen Tagen nicht nur ein sogenanntes Kräuterrad (ein altes, riesiges Wagenrad, in dem in den Zwischenräumen der Holzspeichen diverse Kräuter angesät wurden) angelegt. Ich werde den Urlaub sicherlich dazu nutzen, dem umtriebigen Spreewaldkoch meine Aufwartung zu machen, Natur zu erleben, und kulinarische (und flüssige) Köstlichkeiten der Gegend zu genießen, in der 1901 mein Großvater Max geboren wurde.

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06.06.2013 Das Kommen und gehen der Köche

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In Hotellerie und Gastronomie spielen Sterne eine große Rolle. Während die Hotel-Meriten nach einem einheitlichen Bewertungsschema durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) vergeben werden, kommt es bei den Restaurants im besten Sinne des Wortes den guten Geschmack an. Auf die neuen Bundesländer bezogen, Berlin einmal ausgenommen, kommt das Land Mecklenburg-Vorpommern sternemäßig in den renommierten Restaurantführern recht gut weg.

Immerhin glänzen hier aktuell sieben Restaurants mit einem der begehrten Michelin-Sterne und Gault Millau Bewertungen zwischen 14 und 18 (von 20) Punkten. Die anderen neuen Bundesländer, ohne Berlin, bringen  es zusammen gerade mal auf acht Sterne-Restaurants sowie eines mit zwei Sternen in Leipzig. Dazu muss man wissen, dass nicht die Köche, sondern die Küche der Restaurants bewertet werden. Wohl wissend, dass eben die Küche von den Machern lebt und maßgeblich geprägt wird, die so zu Sterneköchen gekürt werden.

Essen und Trinken

Trotzdem hat gerade die Riege der Spitzenköche im Land ihre Sorgen. Es fehlt an zahlungskräftigem Klientel und im Detail auch an visionären Managements, auf Dauer Küche auf diesem Niveau anzubieten. So ist es nicht verwunderlich, dass mancher Sterne-Koch im Land sich nach Alternativen umsieht, oder eigene Projekte umsetzen möchte. Benedikt Faust (17 Punkte bei Gault Millau) beispielweise hat zwei Jahre im  "Berliner Salon" im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen gearbeitet und es dort zu Michelin-Ehren gebracht.

Das Gourmet-Restaurant aber wurde Ende 2012 wohl wegen mangelnder Masse in der Kasse geschlossen, Faust ist als Küchenchef "nur" noch für den "normalen" Restaurantbetrieb tätig. Er ist inzwischen in seine alte Heimat nach Würzburg zurückgekehrt und leitet dort das erste Haus am Platze als Küchenchef. Faust: "Das Haus plant seit zwei Jahren den Umbau, ganz in Ruhe.

Ich ziehe in Hotel mit historischem Ambiente, völlig renovierter Küche und tollem Restaurant mit Wintergarten. Hier kann ich meine ganze Kreativität als Koch entfalten. Und der Stern ist keine zwingende Vorgabe. Wenn er aber kommt, freut es alle Beteiligten."

Eine solche Perspektive hat er auf Rügen nicht mehr gesehen. Gelegen hat es, wie er es nennt, an einigen Knackpunkten: Schlechtes Lohnverhältnis auch für die Mitarbeiter, mangelhaft ausgebildete Fachkräfte und je nach Jahreszeit, Wetter und Zimmerpreis eine durchwachsene Gästeklientel. Bleibt abzuwarten, wie der neue "Berliner Salon" aussehen soll, der nach Insiderangaben lediglich als Gourmetrestaurant, ohne Stern, und auf mittlerem Gault Millau Niveau weitergeführt werden soll.

Verkaufsdirektorin Christine Zarges-Schwedland bestätigt, dass die Trennung von Faust aus wirtschaftlichen Gründen erfolgte. Aus Imagegründen sei dies sicherlich ein Verlust. Man werde wieder verstärkt auf Kernkompetenzen wie Wellness, Hochzeiten und Feiern setzen. Zur künftigen kulinarischen Ausrichtung sagt sie: "Dazu möchten wir die Entscheidung der Geschäftsführer abwarten. Feinschmecker wird weiter ein Thema im Haus sein, ob es wieder in Richtung Sterneküche geht, bleibt abzuwarten..."

Ähnlich wie Faust sieht die Problematik auch Michael Laumen, der 1996 im Restaurant "Ich weiß ein Haus See" in Krakow am See den ersten Michelin-Stern ins Land brachte. Und das sozusagen als Ungelernter in seinem ersten Restaurant nahezu aus dem Stand. Denn der einstige Maschinenbauingenieur Laumen ist sogenannter Self-Made-Koch, wie er lachend zugibt. Laumen: "Manche Projekte in der Spitzengastronomie waren von Anfang ökonomisch zum Scheitern verurteilt. Im Berliner Salon hat wohl außerdem ein etwas seltsames Öffnungszeit-Management dazu geführt, dass viele Gäste irritiert waren.

"Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht."

Hinzu kommt in vielen Fällen auch mangelnde kulinarische Kompetenz bei Inhabern solcher Häuser." Nicht zu vergessen, so Laumen weiter, dass auch die in der Spitzengastronomie aufgerufenen Preise eine "signifikante Hemmschwelle" für potenzielle Gäste sind und sich das Problem durch die dünne Decke einheimischer Gäste in der langen Winterzeit an der Ostsee noch potenziert. Dabei redet er gar nicht über teils haarsträubende Bürokratie. Durch die und eine, wie er es bezeichnet, "multiple Katastrophe" wurde sein Versuch zum Scheitern verurteilt, auch in Rostock mit dem "Laumen" ein Gourmetrestaurant zu etablieren.

Das mangelnde Durchstehvermögen des Rostocker Investors und die Behördenbürokratie haben schließlich zur Aufgabe seines ehrgeizigen Vorhabens geführt. Letztere hatte von ihm eine Anfängerschulung, den "Unterrichtungsnachweis für den Betrieb einer Gaststätte" verlangt und ihm bei Nichtbefolgung ein Bußgeld angedroht. Zu diesem Zeitpunkt war Laumen aber schon elf Mal mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und hatte bis zu diesem Zeitpunkt mit Sondergenehmigung der IHK 12 Azubis ausgebildet und dafür eine Urkunde für besonders erfolgreiche Ausbildung erhalten.

Wegen dieser Unausgewogenheit der Rechtsgüter war die Einstellung des Amtes aus seiner Sicht auch juristisch mehr als fragwürdig.  Nun arbeitet der mehrfach mit dem Köche-Oscar Ausgezeichnete als Gastroberater und gibt seine Erfahrungen weiter. Sein ehemaliges Wirkungsfeld in Krakow am See aber weiß er mit Raik Zeigner (14 Punkte) gut bestellt, der es beständig als Sterne-Restaurant weiterführt.

Auch eigene Wege geht seit Ende 2012 Sternekoch Tillmann Hahn (17 Punkte), der bis dahin unter anderem das mit einem Stern dekorierte Restaurant "Der Butt" in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde führte. Er selbst betreibt zurzeit mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche im Alten Pfarrhaus in Bad Doberan, engagiert sich vielseitig in Sachen Kulinarik und tüftelt an neuen gastronomischen Konzepten. Sein Versprechen: "Ich bleibe dem Land als Koch und Gastgeber erhalten und bin immer gerne bereit auch andere Kollegen und Unternehmen mit meinen Erfahrungen zu unterstützen."

Es sei aber unrichtig, bekräftigt Hahn, dass in einigen Medien kolportiert wird, er plane, in Heiligendamm oder Bad Boberan ein Gourmet-Restaurant und/oder ein Brauerei zu eröffnen. Seinem Nachfolger Matthias Stolze attestiert er gutes handwerkliches Können und ist sich sicher, dass er an die bisherigen Erfolge des "Butt" anknüpfen wird. Hinter der langsam aber stetigen Steigerung der "Anzahl der mit Michelin-Sternen und ähnlich hohen Auszeichnungen bewerteten Restaurants im Land" sieht Hahn einen guten Trend.

Er relativiert aber, wenn er sagt: "Das zeigt, dass ein leicht wachsendes Potenzial da ist, welches von leistungsbereiten Gastgebern und Köchen gehoben werden kann." Die Betonung liegt also auf dem Wort "kann".

Dass es immer wieder Bewegung in den Personalien und Restaurants gibt, ist nicht ungewöhnlich, meint Hahn. Aber dadurch verlangsame sich die Entwicklung insgesamt. Oft geschehe  das auch bedingt durch eine gewisse Unbeständigkeit der Konstellationen. Tillmann Hahn: "Nicht alle Unternehmer, die ein Gourmetrestaurant eröffnen, sind sich im Klaren dass die höchstbewerteten Küchen in der Regel keinen oder nur wenig Überschuss erwirtschaften.

Und man muss auch ansprechen, dass nicht alle Köche gut wirtschaften und trotzdem gut kochen können. Er definiert das Hauptproblem so: Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht. Hahn wörtlich: "Wegen der bei weitem nicht immer voll besetzten Plätze im Restaurant lassen sich die Kosten nur schwer decken.

Einen höheren Karten-, oder Menüpreis möchten die Gäste einfach nicht zahlen, manche meinen sogar, sie zahlen schon zu viel." Lichtblicke für alle Feinschmecker sind dann unter den Hoteliers Mäzene, die sich und der Welt ein Spitzenrestaurant schenken und es oft dauerhaft subventionieren.

Eben die letztgenannte Philosophie könnte in Binz auf Rügen zu einer interessanten kulinarischen Sterne-Konstellation führen. Dort hat es im Mai Führungswechsel in der Küche des  Restaurants im Desgin-Hotels niXe geben. Küchenchef Ralf Haug (16 Punkte), der das gleichnamige Sternerestaurant bisher eigenständig führte und den ersten Stern auf die Insel gebracht hat, übernahm das Restaurant "freustil" im nahe gelegenen Hotel Vier Jahreszeiten.

Dass ihn dabei mehr als nur er Reiz des neuen getrieben hat, sagt Haug nur zwischen den Zeilen. Ihm gefällt aber offenbar die Unterstützung das neuen Hotelmanagements recht gut. Er kann hier, ebenfalls unter eigener Regie, recht frei gestalten. Er will, verkündet er auf seiner Internetpräsenz, vertraute Wege verlassen und ein völlig neues Feld bestellen. Dazu werde gegenwärtig noch "gepflügt, gepflanzt und umgetopft".

Haug verspricht: Manches wird anders, eines aber bleibt: Feine Kost aus natürlichen Quellen. Er wird auch einer Philosophie treu bleiben, fair kalkulierte Menüs ab drei Gängen, ohne Hummer und ohne Stopfleber, anzubieten. Man wolle, so Haug, im Preisgefüge bewusst nicht Spitze nach oben sein. Für ihn hat trotzdem oberste Priorität für sein neues Unternehmen, dass es sich rechnen lässt.

Dabei müsse man aber auch an das Zimmermädchen im Hotel denken, dass für fünf Euro pro Stunde die Zimmer putzt, damit sich vom Ertrag eine Etage tiefer "ein Halbgott in Weiß als Star feiern lassen kann." Auch ein Stern im "freustil" ist deshalb für ihn eher ein freudiger Nebeneffekt, so er denn zu leuchten beginnt. Haug: "Wir machen unsere Arbeit weiterhin gewissenhaft und so gut wir können. Das ist unser einziges erklärtes Ziel."

Haugs Nachfolger in der niXe ist mit Sebastian Syrbe (15 Punkte) der bisherige Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" in Stralsund. Das musste er aufgeben, weil der Vermieter seiner Räumlichkeiten Eigenbedarf geltend macht. Gleichwohl reizte ihn natürlich die neue Herausforderung an der renommierten Adresse der Binzer Strandpromenade. Der ambitionierte Koch gilt in Fachkreisen als echter Newcomer seiner Branche und hat nicht nur nach Ansicht von Benedikt Faust längst einen Stern verdient.

Er wird gemeinsam mit Partnerin Vanessa Brock aus der Selbstständigkeit in eine Festanstellung in der niXe wechseln. Ihm obliegt die Leitung aller Küchen-Bereiche des Hotels, sie übernimmt die Restaurantleitung. Syrbe: "Wir haben ein tolles Gesamtkonzept aus Hotellerie, Gastronomie und Wellness gefunden. Dazu haben wir im Restaurant endlich den passenden Rahmen für unsere moderne Küche, eine beeindruckende Lage direkt am Strand und mit den Machern des Hotels Partner gefunden, die mit ihrem hohem Qualitätsstreben und ihren Ideen bestens zu uns passen."

Das niXe Restaurant werde unter seiner Leitung, so Syrbe,  eine leichte, moderne und anspruchsvolle Küche haben. Hochwertige regionale Produkte werden in Verbindung mit Aromen aus aller Welt den Weg auf den Teller. "Es wird eine reduzierte, sehr aromatische Geschmacksreise. Nicht Spielereien, das Produkt steht im Mittelpunkt. Auch bei der Weinauswahl werden wir ein hochwertiges, fair kalkuliertes Angebot für unsere Gäste parat halten.

Und ganz wichtig: Mit unserem Service wollen wir die Gäste verwöhnen", meint der niXe Küchenchef in spe. Ihm ist deshalb auch abseits aller Sternehascherei nicht bange, in die Fußstapfen von Ralf Haug zu treten. Man werde einem Stern deshalb sehr gelassen und "ohne Zeitplan" entgegen sehen. Zunächst sei es, sagt Sebastian Syrbe in Abstimmung mit der Hotelleitung, erklärtes Ziel, auch in der niXe den Gast zu begeistern. Alles andere wird sich ergeben.

Bleibt die Frage, ob ein Ort wie Binz überhaupt zwei Spitzenrestaurants "verkraftet" und es genügend Klientel gibt, um das wirtschaftlich stabil zu halten? Nahezu unisono erklären dazu Benedikt Faust, Michael Laumen und Tillmann Hahn, dass gerade das die Herausforderung und die Chance ist, den Ort noch attraktiver zu machen und neues Klientel zu erschließen.

Und sie verweisen auf Beispiele wie den kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn, über dem gar sieben Sterne strahlen und in dem sich mit Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt, beide mit je drei Sternen, die Crème de la Crème deutscher Kochkunst tummelt. Wohl wissend, dass diese Region in Baden-Württemberg eine über Jahrzehnte tradierte kulinarische Entwicklung genommen hat.

Das ist in Mecklenburg-Vorpommern eben nicht so und muss sich stetig weiter entwickeln, meint Laumen. Auf jeden Fall werde die Sternekonzentration sich auf die Attraktivität des Ortes auswirken. "Außerdem ist Binz im Sommer sehr gut besucht, und im Winter nicht schlecht", ergänzt Tillmann Hahn. Ralf Haug stimmt mit seinen Kollegen überein, verweist aber darauf, dass man vielleicht erst in fünf Jahren genauer wissen wird, ob das Potenzial in Binz ausreicht.

Auch sein designierter Nachfolger Sebastian Syrbe gibt sich optimistisch: " Wenn Binz mehr Top-Restaurants hat, wird das den ganzen Ort nur noch weiter voran bringen. Binz darf gerne ein kleiner kulinarischer Hot Spot in MV werden. Wir werden uns wie in Stralsund auch in Binz sehr bemühen, nicht nur den touristischen Gast zu überzeugen, sondern auch den regionalen Gast in den Bann der niXe zu ziehen."

Offene Worte finden die Spitzenköche aber auch zum Thema Küche und Gäste. Michael Laumen beispielsweise spricht sich für eine weitestgehend schnörkellose, authentische Küche aus, die auch zur Region passt und nicht nur irgendwelche kulinarischen Trends kopiert. Er selbst, so Laumen, sei immer wieder schockiert von gelegentlicher artifizieller, also künstlicher, Saucentüpfel-Mentalität einiger Kollegen. Sogenannte Ikebana-Teller in Form von übertriebenen Kunstwerken sei so gar nicht sein Ding. In diesem Sinne kommt wohl Sebastian Syrbe mit seinem leger-anspruchsvollen Art des Kochens und seiner ziemlich günstigen Kalkulation sehr gut an.

Kritisch mit der Gäste-Klientel gehen vor allem Faust und Tillmann Hahn um. Faust kritisiert ohne Zahlen zu nennen vor allem nahezu inflationäre Durchschnittstrinkgelder. "Dafür sollten sich manche Gäste schämen", so sein trockener Kommentar.

Tillmann Hahn meint in diesem Zusammenhang, dass allen, auch den anderen guten Gastronomen im Land, die man im Allgemeinen nicht zu ersten Riege zählt, sehr geholfen wäre, wenn man sich einfach öfters mal ein gutes Essen im Restaurant leisten würde, anstatt unter anderem alle zwei Jahre neue, teure Autos oder öfters neue Garderobe zu kaufen. Hahn: "Aber diese Werte- und Prioritätenverschiebung nach mediterranem Vorbild geschieht nur sehr langsam. Ich erwarte nicht, das noch zu erleben."

Im Übrigen gebe es Spitzenköche mit Gourmetrestaurants in der Regel nur da wo eine gewisse Nachfrage schon vorhanden sei. Und natürlich dort, wo ein Unternehmer bereit ist, dafür erhebliches Geld aufzuwenden. Das braucht langen Atem. Hahn: "Ich vermute, dass das in Ferienregionen immer noch am besten funktioniert, weil man dort sowohl Urlauber als auch einheimische Gäste ansprechen kann."

Das erkläre auch, warum "Bürokratenstandorte" nirgendwo in Deutschland Genusshochburgen seien, so Hahn.  Stimmt, wenn man einmal Berlin außen vor lässt, wo auf relativ kleinem Territorium immerhin 16 Sterne, davon vier Restaurants mit zwei Sternen, in- und ausländische Gäste anlocken.

*Sterne- und weitere Spitzen-Restaurants in MV (lt. Ranglistenreihenfolge)

* "Friedrich Franz" Ronny Siewert , Bad Doberan (18 Punkte Gault Millau)
* "Der Butt" Mathias Stolze, Rostock-Warnemünde (17)
* "Berliner Salon" Benedikt Faust , Göhren (Rügen) (17 - z.Z. geschlossen)
* "Gutshaus Stolpe" André Münch, Stolpe (16)
* "Ich weiß ein Haus am See" Raik Zeigner, Krakow am See (14)
* "niXe" Ralf Haug, Binz (16)
* "Alte Schule Fürstenhagen" Daniel Schmidthaler, Fürstenhagen (16)

"Tom Wickboldt" Tom Wickboldt, Heringsdorf (14)
"Esszimmer" Sebastian Syrbe, Stralsund (15)
"Le Croy" Stefan Frank, Greifswald (15)

Der Beitrag war in gekürzter Form in der Tageszeitung "Schweriner Volkszeitung" zu lesen.

Kommentiert

Ein Sprichwort heißt: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Zugegeben, up platt klingt das sympathischer. Denn da heißt es: Wat de Buer nich kennt, dat fret hei nich..." Soll wohl auch heißen, der Durchschnitts-Gast in deutschen Wirtshäusern und Restaurants mag es lieber ländlich-sittlich. Volle Teller zu günstigem Preis. Daraus zu schlussfolgern, dass Spitzen- und Sternegastronomie in M-V Dinge sind, die das Land nicht braucht, ist ein Trugschluss. Denn dem Anspruch, das Land als Urlaubsland Nr. 1 in Deutschland zu etablieren, muss gerade auch die kulinarische Seite der touristischen Medaille gerecht werden.

Exzellente Küche ist in diesem Sinne dazu angetan, den Ruf des Landes in die Welt zu tragen und Urlauber in spe auch kulinarisch anzulocken. Freilich kann dabei jeder selber entscheiden, was seinem Gusto und dem speziellen Anspruch eines Essens entspricht. Hier wird der bekannte Blick über den Tellerrand augenscheinlich. Es schadet bekanntlich nie, zu neuen, hier: kulinarischen, Horizonten aufzubrechen.

Dass das auch seinen Preis hat, darf ebenso nicht vergessen werden wie die Erkenntnis, dass dem Gast und damit dem Land gleichermaßen im besten Sinne des Wortes gut getan wird. Und wer, wenn nicht die Einheimischen selber, können und müssen sich ein Bild davon machen, um die Kunde von der handwerklichen Kunst der Köche des Landes über "Mund"propaganda, wie trefflich der Vergleich, weiterzugeben. Wetten, dass da mancher Bauer, sprich: Gast, auf den Geschmack kommt...

Kunst Kultur und Kulinarik

Michael H. Max Ragwitz

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30.05.2013 Max' kulinarische Kolumne

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Die einen sagen so, die anderen so. Die einen lieben einen großen Teller mit viel drauf und wenig Kosten. Die anderen schätzen ein raffiniert zubereitetes und angerichtetes Gericht und lassen sich das auch etwas kosten. Ist eben alles Geschmackssache. Beim Thema Trinkgeld aber scheiden sich die Geister. Eine kürzlich erschienene Meldung im Internet hat mich diesbezüglich zum Nachdenken bewogen:

Ich kenne noch Gaststätten in der ehemaligen DDR, in deren Speisenkarte (sinngemäß) geschrieben stand: "Unser Bedienungspersonal ist wirtschaftlich so gestellt, dass es auf Trinkgeld verzichten kann". Zugegeben, diese Regelung hatte nicht lange Bestand. Aber die Trinkgeld-Frage beschäftigt bis heute die Gemüter. Während in der Stammkneipe eher auf den Cent genau oder auf 50 Cent aufgerundet wird, fühlt sich der Gast in einem Restaurant schon verpflichtet, den obligatorischen Obolus zu entrichten.

Essen und Trinken

Für mich ist Trinkgeld immer doppeldeutigem Sinne eine Frage des Geschmacks, aber auch der Qualität von Service und Ambiente. Hat mir das Essen gemundet und der Abend war rundum ein Erlebnis, fällt es nicht schwer, ein adäquates Trinkgeld zu überreichen. Gewisse Bedenken habe ich diesbezüglich immer, wenn von sogenannten Prozent-Regeln die Rede ist. Denn Trinkgeld ist schließlich kein Muss und kann aus meiner Sicht folglich auch keine Frage einer Regel sein. Was angemessen ist, bestimmt der Gast. Und auch der blamiert sich bekanntlich so gut er kann.

Wenn ich mir ein 5-Gänge-Menü samt Getränken für über 100 Euro leiste, dann ist es auch selbstverständlich, dass ich dafür mindestens 10 Euro zusätzlich auf den Rechnungsteller lege. Der Prozentsatz zur Rechnung ist mir dabei völlig egal. Ich drücke damit meine Wertschätzung gegenüber Küche und Service aus und werde das auch beim Bezahlen in recht höflicher Form mündlich ausdrücken. Da mache ich auch keine Unterschiede zwischen einem "normalen" Restaurant und der Sternegastronomie. Wichtig ist in jedem Fall meine Zufriedenheit.

Und wenn die Anlass zur Kritik gibt, sollte man sich auch nicht davor scheuen, sie sachlich an den Mann oder die Frau zu bringen. Das muss sich im Detail noch nicht einmal auf das Trinkgeld auswirken. Denn der Kellner kann wohl kaum dafür, wenn dem Koch einmal etwas nicht so richtig gelungen ist. Erst wenn die Mängel gravierend sind und die Bedienung freundlich und fachlich eine Nullnummer war, scheue ich mich auch nicht, den Betrag ohne Aufschlag zu bezahlen.

Und ebenfalls nix gibt's bei mir, wenn ich weiß, dass der Chef des Hauses seinem Bedienpersonal auch das Trinkgeld abknöpft. Das gibt es durchaus, zugegeben wohl eher nicht im gehobenen Gastronomiebereich. Grundsätzlich aber reiche ich das Trinkgeld persönlich und in bar aus. Schließlich kommt man ja auch mal in die Situation, mit Karte zu bezahlen. Eine Extraquittung für das Trinkgeld zu erbitten, erachte ich als sogenanntes "no go", oder besser: geht gar nicht.

Bei besonderen Anlässen, zum Beispiel bei einer größeren Tafelrunde oder einer Feier erlaube ich mir meist auch, der Küche einen angemessenen Betrag in die "Kaffeekasse" zu geben. Ich meine, das ist auch eine Anerkennung guter Leistungen in diesem Bereich. Und es versteht sich von selbst, dass man seine diesbezügliche Wertschätzung auch dem Küchenchef kundtut, wenn der eventuell sogar persönlich an den Tisch kommt und sich erkundigt, ob alles in Ordnung ist und gut mundet.

Zu guter Letzt gibt es in vielen Restaurants auch noch Gästebücher. Darin kann man Lob und Kritik gleichermaßen anbringen. Wobei ich mir gut überlegen würde, ob ich letzere wirklich für die Nachwelt darin verewigen sollte.  Man muss ja schließlich die kleinen Sünden nicht über Gebühr dokumentieren, die längst der Vergangenheit angehören. Aber wenn es nötig ist, den Mund aufzumachen, dann sollte man auch Klartext schreiben.

Michael H. Max Ragwitz
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Nächste Woche: Wie viel Koch braucht das Fernsehen?

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27.05.2013 kein Essen von der Stange

GFDK - M H Max Ragwitz - 6 Bilder

Die meisten Dinge im Leben sind mit einer kleinen Geschichte verbunden. Die Geschichte, von der ich jetzt schreibe, begann an einem Samstag im Juli 2008 im Rahmen der Recherchen zu meinem Buch "Kulinarische Entdeckungsreise durch Sachsen" (www.weltbild.de/3/15600256-1/buch/eine-kulinarische-entdeckungsreise-durch-sachsen.html).

Zwei Termine in Radebeul und Sebnitz erfolglos hinter mir, weil die Protagonisten mich trotz Terminvereinbarungen sozusagen haben abblitzen lassen. Für diesen Ärger wurde ich wenig später einigermaßen entschädigt. Denn mit dem malerischen "Landgasthaus zum Schwarzbachtal" (www.schwarzbachtal.de) in Lohsdorf bei Hohnstein hatte ich einen echten kulinarischen Geheimtipp entdeckt.

Essen und Trinken

Mehr noch, die Inhaberin Barbara Siebert hatte mich mit ihren aufgeweckten Augen und einfühlsamen Beschreibungen sehr beeindruckt. Vor allem, was sie über ihre Koch-Philosophie berichtete, galt mein Interesse. Ihr Speisenangebot, meinte sie, richtet sich nach dem Rhythmus der Jahreszeiten und der Natur. Sie setze auf gesunde saisonale und regionale Küche. Ein Blick in die Speisenkarte hat mich seinerzeit schnell überzeugt, dass sie nicht übertreibt. Und schnell hat sich der Wunsch gefestigt, diese Küche einmal in aller Ruhe kennenzulernen und zu genießen. Dass sich dieser Vorsatz erst nach Jahren umsetzen ließ, hatte viele Gründe. Aber, was lange währt, wird bekanntlich gut.

Fast auf den Tag genau vier Jahre später traf ich zu einem Kurzurlaub in der Sächsischen Schweiz wieder in dem gastlichen Haus ein und nahm mit meiner Frau dort Quartier. Und wie immer war auch diesmal der erste Eindruck der beste. Die Gaststube lädt in ein liebevoll im Detail ausgestattetes ländlich-rustikales Ambiente ein. Barbara Siebert, Wirtin und Küchenchefin in einer Person, erzählt, dass sie über 20 Jahre hinweg die Einrichtung des Hauses zusammengetragen und nahezu jeder Gegenstand seine eigene Geschichte habe.

Kulinarisches Deutschland

Besonders neugierig waren wir aber natürlich wegen der Kochkünste der ambitionierten Köchin, wie es eine Urkunde im Haus verspricht. Obwohl ich auf solche Urkunden gewöhnlich nichts gebe, konnte ich mich schnell eines Besseren belehren lassen.

Dazu muss man wissen, dass Barbara Siebert eigentlich promovierte Germanistin ist, die erst vor gut 10 Jahren aus der Not eine Tugend machte und selbst das Zepter in der Küche übernahm. Inzwischen, verrät sie augenzwinkernd, hat sie gelernt, sich in ihrem Reich die Zeit nicht zum Feind zu machen, sondern in die Qualität der Speisen zu investieren. Und sie setzt mehr denn je auf regionale Produkte, denn hinter den Lebensmitteln stehen Gesichter und Namen. Für sie sind regionale Erzeuger alternativlos und unschlagbar gut, wie es auch auf ihrer Homepage heißt.

Kein Essen von der Stange

Ihre kulinarische Kreativität nimmt die Siebert wohl aus einer Mischung von eigenen Intentionen, einer Gabe zur gelungen Kombination von Zutaten, reichlich Literatur in ihrer gut bestückten Küchen-Bibliothek und schier immerwährender gastronomischen Neugier und Freude, den Gästen stets etwas Unverwechselbares auf den Tisch zu zaubern. Wie sonst ist es zu erklären, dass sie auf Einfälle wie Aperitifs aus Basilikum- oder Jasmin-Essenz mit erfrischendem Sekt kommt?

Und gar ihre Menü-Vorschläge, die einem bereits beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Allein die Suppenvariationen des Hauses zeugen von dem Faible der Chefin zu Kräutern aller Geschmacksrichtungen.

Sie kombiniert Tomatensuppe mit Basilikumraviolo oder Basilikumsuppe mit Cunnersdorfer Käse. Ein Hochgenuss ist die Sauerampfersuppe mit Streifen vom Zander. Trotz der Tatsache, dass ich durchaus kein Vegetarier bin, war ich von ihrem "Alles Käse"-Angebot, bestehend aus Kartoffeltäschchen, gefüllt mit Wehrsdorfer Blauschimmelkäse, Ziegenkäse-Kartoffel-Törtchen mit Tomaten sowie Kartoffelpuffer mit Cunnersdorfer Käse (auf meinen Wunsch mit Speck) und Radieschenquark mehr als begeistert. Das sind, angerichtet mit allerlei Gemüse und Kräutern, echte kulinarische Leckerbissen.

Dem stehen die Fleischgerichte in nichts nach. Bin ich sonst bei Rumpsteak immer sehr skeptisch, was da angeboten wird, hat Barbara Siebert zart und auf den Punkt gebraten (ich mag es einen Tick weniger gebraten als Medium) auf den Teller gebracht. Dazu geschmelzte Tomaten, Basilikumkartoffeln und ein Hauch Knoblauch. Echt empfehlenswert.

Auch meiner Frau hat Perlhuhnbrust mit Gemüsevariationen und Schupfnudeln ausgezeichnet gemundet. Eine sehr angenehme Geschmacksnote hatte auch die Suppe aus regionalen Edelfischen mit Flusskrebsravioli und Safran, dazu Brotchips mit Tomaten-Chili-Paste. Da macht schon ein Detail, aber natürlich die ideenreiche Zubereitung insgesamt, einen wahren Hochgenuss aus.

Und immer wieder Kräuter, Kräuter und Blüten. Hier beweist die Chefin ein untrügliches Gespür für geschmackliche und visuelle Effekte. Das wird noch verstärkt durch die Tatsache, dass Barbara Siebert oder ihre Küchenhilfen die Kräuter und Blüten jedes Mal ganz frisch aus dem eigenen Garten pflücken. So entstehen neben den Zutaten für diverse Gerichte fantasievolle Schöpfungen wie Löwenzahnblütenmousse mit Holunderblüten-Himbeertörtchen und Tannenspitzenparfait, oder Estragon-Erdbeeren mit Eisvariationen.

Das Landgasthaus wartet also nicht mit Essen von der Stange und nach dem Motto VfB (viel, fettig, billig) auf: Hier wird eine sehr individuelle, kreative Küche zelebriert, die anspruchsvollsten Wünschen gerecht wird. Und was andere Restaurants mit einem aufwändigen Service-Aufgebot vorhalten, erledigt Barbara Siebert schlicht und einfach im Koch-Outfit mit entwaffnender Ehrlichkeit, Freundlichkeit und Humor.

Kurz: Sie sagt, was Sache ist, die Gäste warten gern ein Weilchen länger, und kommen gern wieder. Meine Frau und ich waren jedenfalls nicht das letzte Mal im Schwarzbachtal...

Landgasthaus Schwarzbachtal
Niederdorfstraße 3
01848 Hohnstein OT Lohsdorf
Deutschland

Inhaber: Dr. Barbara Siebert

Tel.: 035975 80345
Fax: 035975 84492

schwarzbachtal@freenet.de

Michael H. Max Ragwitz
www.ragwitz.de
Facebook: M H Max Ragwitz

 

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