Essen: Gert De Mangelee kocht unter dem Motto "Maximaler Minimalismus" im Restaurant Ikarus in Salzburg

Um in Brügge dem endlosen Touristenstrom zu entkommen, muss man letzten Endes in ein gutes Restaurant flüchten. Davon bietet die Stadt viele, doch das Hertog Jan mit Gert De Mangeleer an der Spitze sticht dabei besonders heraus. Dennoch – oder gerade deshalb? – freut er sich, wenn einer seiner Gäste in Jeans erscheint.

Dass Gert De Mangeleer keine Berührungsängste kennt, zeigt sich bereits beim Betreten des Hertog Jan: Das Allerheiligste – die Küche – ist durch große Glasfenster direkt einsehbar. Das Restaurant übernahm De Mangeleer zusammen mit seinem guten Freund Joachim Boudens im Jahr 2005. Damals noch eine traditionelle Küche anbietend, revolutionierte De Mangeleer schließlich das Hertog Jan, indem er sich auf die Entstehung von Geschmack, Textur und Kontrasten konzentrierte.

Ganz der Nova-Regio-Küche folgend, verwendet er hauptsächlich frische regionale Produkte, die wohldurchdacht mit Spezialitäten und Topprodukten aus der ganzen Welt kombiniert werden. Diese Melange, entstanden aus der perfekten Beherrschung traditioneller wie modernster Kochtechniken, verhilft den Gerichten zu einer bislang selten gesehenen Vielschichtigkeit. Und so ist bei De Mangeleer auch der jeanstragende Gast gern gesehen – als Tribut an die Vielschichtigkeit seiner Werke.

Sterneküche in Österreich

Trotz all dieser Vielschichtigkeit gelingt es ihm, keines der Gerichte überladen wirken zu lassen. Vielmehr erfreuen sie den Genießer mit einer intelligenten Reduktion auf das Wesentliche. Dabei besitzt jedes Gericht eine eigene geschmackliche Tiefe und könnte ohne Probleme für sich allein bestehen. Die höchste Kunst De Mangeleers besteht jedoch in der Schaffung neuer Kombinationen, womit er ein perfektes Geschmackserlebnis anbietet.

„Driven by simplicity – Angetrieben durch Einfachheit“, so lautet das Motto im Hertog Jan. Wahrlich ein passender Wahlspruch, der sich auch in der Gestaltung des Restaurants widerspiegelt. Durchaus elegant, aber zugleich geerdet stellt es das perfekte Sinnbild für De Mangeleers Kreationen aus regionalen Produkten und internationalen Highlights dar.

Beispiele für die durchwegs gelungenen Kombinationen aus Region und Internationalität sind etwa die knusprigen Kartoffelfäden mit Aubergine und Miso, eine Gänseleberkugel mit Maracuja und Lakritze oder „Lachs, Gurke, Reis“ – ein dekonstruiertes klassisches Sushi aus mariniertem Lachs, einem Stück gebrannter Gurke und einer Scheibe Ingwer an Cremes auf Soja- und Reisbasis mit knusprigen Reisbröseln.

Sterneküche in Salzburg

Zum Abschluss eines jeden Menüs gibt es noch einen interessanten Spleen der Patisserie des Hertog Jan zu entdecken: Fast alle Desserts ähneln sich stark in Form und Struktur und lassen sich optisch lediglich durch die Farbgebung unterscheiden.

Für den Mut und die Intelligenz bei der Zusammenstellung seiner Gerichte hat De Mangeleer bereits 2007, zwei Jahre nach der Übernahme des Hertog Jan, seinen ersten Michelin-Stern erhalten. Mittlerweile sind es deren drei. Der Gault Millau bewertete das Restaurant im Jahr 2012 mit 18,5 Punkten und auf der Madrid Fusión wurde De Mangeleer zum „Besten europäischen Chef des Jahres 2014“ gekürt.

Erstaunt hat die Fachwelt aber nicht nur das kulinarische Werk, sondern auch die Geschwindigkeit, mit der der 1977 geborene Chef als gänzlich Unbekannter in der kulinarischen Welt auftauchte und innerhalb von nur fünf Jahren mit den höchsten Michelin-Weihen beehrt wurde.

Wer De Mangeleers hochprämierte, international verfeinerte Nova-Regio–Küche kennenlernen möchte, kann dies den ganzen März lang im Hangar-7 tun. Gerne auch in Jeans.

Clara Krulich
Marketing & Communication
clara.krulich@hangar-7.com
Red Bull Hangar-7 GmbH
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
5020 Salzburg, Österreich